कोको बीन

कोको बीन या बस कोको (/ ʊkoʊ.koʊ/), जिसे कोको बीन या कोको (/ kəˈkaʊ /) भी कहा जाता है, एक है Theobroma cacao के सूखे और पूरी तरह से किण्वित बीज, जिसमें से कोको ठोस (नॉनफैट पदार्थों का मिश्रण) और कोकोआ मक्खन (वसा) निकाला जा सकता है। कोको बीन्स चॉकलेट का आधार है, और मेसोअमेरिकन खाद्य पदार्थ जिनमें तेजेट भी शामिल है, एक स्वदेशी मैक्सिकन पेय है जिसमें मक्का भी शामिल है।

सामग्री

• 1 व्युत्पत्ति
• 2 इतिहास
• 3 किस्में
• 4 खेती
  • 4.1 कटाई
  • 4.2 फसल प्रसंस्करण
  • 4.3 बाल दासता
    • 4.3.1 सुधार पर प्रयास करें
• 5 उत्पादन
• 6 कोको व्यापार
• 7 स्थिरता
  • 7.1 स्वैच्छिक स्थिरता मानक
  • 7.2 पर्यावरणीय प्रभाव
  • 7.3 Agroforestry
  • 7.4 उपभोग
• 8 चॉकलेट उत्पादन
• 9 फाइटोकेमिकल्स और अनुसंधान
• 10 यह भी देखें
• 11 स्रोत
• 12 संदर्भ

• 4.1 फसल कटाई
• 4.2 फसल प्रसंस्करण
• 4.3 बाल दासता
  • 4.3.1 सुधार पर प्रयास करें

• 4.3.1 सुधार पर प्रयास करें

• 7.1 स्वैच्छिक स्थिरता मानक
• 7.2 पर्यावरणीय प्रभाव
• 7.3 एग्रोफोरेस्ट्री
• 7.4 उपभोग

व्युत्पत्ति

शब्द "कोको" स्पेनिश शब्द से आता है कोको , जो नाहुआ शब्द cacahuatl से लिया गया है । Nahuatl शब्द, बदले में, अंततः प्रोटो मिजो-सोकेन शब्द काकावा से निकला है।

शब्द कोको का अर्थ है

<। उल>

वह पेय जिसे आमतौर पर हॉट कोकोआ या हॉट चॉकलेट

कोको पाउडर कहा जाता है, जो कोको को पीसकर बनाया गया सूखा पाउडर है बीज और कोकोआ मक्खन से कोकोआ मक्खन को हटाने, जो अंधेरे और कड़वा हैं

कोको पाउडर और कोकोआ मक्खन का मिश्रण - चॉकलेट का एक आदिम रूप।

इतिहास।

कोको का पेड़ अमेज़न बेसिन का मूल निवासी है। यह ओल्मेक्स (मेक्सिको) द्वारा पालतू बनाया गया था। 4,000 से अधिक साल पहले, यह माया सहित युकाटन के साथ पूर्व-हिरणीय संस्कृतियों द्वारा खाया गया था, और आध्यात्मिक समारोहों में ओल्मेका सभ्यता के रूप में वापस आ गया था। यह कोलंबिया और वेनेजुएला में दक्षिण अमेरिका के अमेज़ॅन और ओरिनोको बेसिन में एंडीज की तलहटी में भी बढ़ता है। जंगली काकाओ अभी भी वहाँ बढ़ता है। इसकी सीमा अतीत में बड़ी रही होगी; स्पैनिश आने से बहुत पहले से इन क्षेत्रों में पेड़ की खेती से इसकी जंगली सीमा के प्रमाण अस्पष्ट हो सकते हैं।

नवंबर 2018 तक, सबूत बताते हैं कि काकाओ को पहले विषुवतीय दक्षिण अमेरिका में पालतू बनाया गया था, लगभग 1,500 साल बाद मध्य अमेरिका में पालतू बनाया गया था। इक्वाडोर में सांता-एना-ला फ्लोरिडा में पाए गए कलाकृतियों से पता चलता है कि मेयो-चिनचिप लोग 5,300 साल पहले तक काकाओ की खेती कर रहे थे। होंडुरास के प्यूर्टो एस्कोन्डिडो में एक पुरातात्विक स्थल पर खुदाई में निकले मिट्टी के बर्तनों से निकाले गए अवशेषों का रासायनिक विश्लेषण बताता है कि 1500 और 1400 ईसा पूर्व के बीच कुछ समय पहले कोको उत्पादों का सेवन किया गया था। साक्ष्य यह भी संकेत देते हैं कि, काकाओ बीज (या बीन) के स्वाद के लोकप्रिय होने से बहुत पहले, चॉकलेट फल का मीठा गूदा, एक किण्वित (5.34% अल्कोहल) पेय बनाने में उपयोग किया जाता था, पहले अमेरिका में पौधे पर ध्यान आकर्षित किया। स्पेनिश विजय से पहले कोको बीन मेसोअमेरिका में एक आम मुद्रा थी।

एक भौगोलिक भौगोलिक क्षेत्र में काकाओ के पेड़ भूमध्य रेखा के उत्तर और दक्षिण में लगभग 20 ° तक बढ़ते हैं। विश्व की लगभग 70% फसल आज पश्चिम अफ्रीका में उगाई जाती है। काकाओ पौधे को सबसे पहले इसका प्राकृतिक नाम स्वीडिश प्राकृतिक वैज्ञानिक कार्ल लिनिअस ने संयंत्र राज्य के अपने मूल वर्गीकरण में दिया था, जहां उन्होंने इसे थियोब्रोम ("देवताओं का भोजन" काकाओ कहा था। i>।

कोकोआ पूर्व मेसोअमेरिका में एक महत्वपूर्ण वस्तु थी। एक स्पेनिश सैनिक जो हर्नान कॉर्टेस द्वारा मेक्सिको की विजय का हिस्सा था, बताता है कि जब एज़्टेक के सम्राट मॉक्टेज़ुमा II ने भोजन किया, तो उन्होंने चॉकलेट के अलावा कोई अन्य पेय नहीं लिया, जो सुनहरे गोले में परोसा गया था। वेनिला या अन्य मसालों के स्वाद के साथ, उसकी चॉकलेट को मुंह में घुलने वाले झाग में फेंक दिया गया। कथित तौर पर प्रत्येक दिन 60 से कम हिस्से नहीं खाए गए हो सकते हैं जो Moctezuma II द्वारा खाए गए हैं, और 2,000 उनके न्यायालय के रईसों द्वारा

चॉकलेट को Spaniards द्वारा यूरोप में पेश किया गया था, और मध्य में एक लोकप्रिय पेय बन गया। -सत्रवहीं शताब्दी। स्पेनियों ने भी वेस्ट इंडीज और फिलीपींस में काकाओ के पेड़ को पेश किया। इसे शेष एशिया, दक्षिण एशिया और पश्चिम अफ्रीका में यूरोपीय लोगों द्वारा भी पेश किया गया था। गोल्ड कोस्ट, आधुनिक घाना में, काकाओ को एक घाना निवासी, तेतेश क्वार्सी द्वारा पेश किया गया था।

विविधताएं

कोको पौधे की तीन मुख्य किस्में हैं फॉरेस्टो, क्रिओलो और ट्रिनिटारियो। सबसे अधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जिसमें कोको के विश्व उत्पादन का 80-90% शामिल है। क्रिओलो किस्म की कोको बीन्स दुर्लभ हैं और एक नाजुकता माना जाता है। क्रिओलो प्लांटेशन में फॉरेस्टो की तुलना में कम पैदावार होती है, और यह कई बीमारियों के लिए कम प्रतिरोधी भी होता है जो कोको प्लांट पर हमला करते हैं, इसलिए बहुत कम देश अभी भी इसका उत्पादन करते हैं। क्रियोलो बीन्स के सबसे बड़े उत्पादकों में से एक वेनेजुएला (Chuao और Porcelana) है। ट्रिनिटारियो (त्रिनिदाद से) क्रिओलो और फॉरेस्टो किस्मों के बीच एक संकर है। फॉरेस्टो की तुलना में यह बहुत अधिक गुणवत्ता वाला माना जाता है, इसकी पैदावार अधिक होती है, और क्रियोलो की तुलना में रोग के लिए अधिक प्रतिरोधी है।

खेती

एक कोकोआ फली (फल) की खुरदरी है, लेदरसी एक नींबू पानी के साथ लगभग 2 से 3 सेमी (0.79 से 1.18 इंच) मोटी (यह फली की उत्पत्ति और किस्म के साथ भिन्न होती है), मीठे, श्लेष्माहीन गूदा (दक्षिण अमेरिका में बाबा डी ककाओ ) से भरा होता है। -जैसे 30 से 50 बड़े बीजों को घेरने वाला स्वाद, जो काफी नरम होते हैं और गहरे भूरे रंग के लिए हल्के पीले रंग के होते हैं।

कटाई के दौरान, फली खोली जाती है, बीज रखे जाते हैं, और खाली फली को छोड़ दिया जाता है और रस में बनाया गया गूदा। बीजों को रखा जाता है जहां वे किण्वन कर सकते हैं। किण्वन प्रक्रिया में हीट बिल्डअप के कारण, काकाओ बीन्स अधिकांश बैंगनी रंग खो देते हैं और अधिकतर भूरे रंग के हो जाते हैं, एक चिपकने वाली त्वचा के साथ जिसमें फल के गूदे के सूखे अवशेष शामिल होते हैं। यह त्वचा भुनने के बाद आसानी से निकल जाती है। सफेद बीज कुछ दुर्लभ किस्मों में पाए जाते हैं, जिन्हें आमतौर पर प्यूरी के साथ मिलाया जाता है, और उच्च मूल्य के माना जाता है।

कटाई

कोको के पेड़ 20 ° अक्षांश के भीतर गर्म, बारिश वाले उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में उगते हैं। भूमध्य रेखा से। कोको की फसल प्रति वर्ष एक अवधि तक सीमित नहीं होती है और आमतौर पर कई महीनों में फसल होती है। वास्तव में, कई देशों में, कोको को वर्ष के किसी भी समय काटा जा सकता है। काली फली की बीमारी से लड़ने के लिए प्राय: पेड़ों पर कैप्सिड बग्स, और फफूंदनाशकों का मुकाबला करने के लिए कीटनाशक लगाए जाते हैं।

अपरिपक्व कोकोआ की फलियों में कई तरह के रंग होते हैं, लेकिन अधिकतर हरे, लाल या बैंगनी और जैसे होते हैं। परिपक्व, उनका रंग विशेष रूप से क्रीज में पीले या नारंगी रंग की ओर जाता है। ज्यादातर फलने वाले पेड़ों के विपरीत, काकाओ की फली कटहल के समान एक शाखा के अंत से सीधे पेड़ के तने या बड़ी शाखा से बढ़ती है। इससे हाथ से कटाई आसान हो जाती है क्योंकि उच्चतर शाखाओं में अधिकांश फली नहीं होगी। एक पेड़ पर फली एक साथ नहीं पकती है; कटाई वर्ष के माध्यम से समय-समय पर की जानी चाहिए। कटाई के मौसम के दौरान साप्ताहिक तीन से चार बार कटाई होती है। पके और पास में पकी फली, जैसा कि उनके रंग से पता चलता है, एक लंबे ध्रुव पर घुमावदार चाकू के साथ कोको के पेड़ की ट्रंक और शाखाओं से काटा जाता है। पेड़ के तने के नुकसान से बचने के लिए फली के तने को काटते समय देखभाल का उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि यही वह जगह है जहाँ भविष्य के फूल और फली निकलेगी। एक व्यक्ति प्रतिदिन अनुमानित 650 फली की कटाई कर सकता है।

हार्वेस्ट प्रोसेसिंग

कटाई वाली फली को आम तौर पर फलियों को बेनकाब करने के लिए खोला जाता है। लुगदी और कोको के बीज निकाल दिए जाते हैं और छिलका छोड़ दिया जाता है। लुगदी और बीजों को ढेर में ढेर किया जाता है, डिब्बे में रखा जाता है, या कई दिनों के लिए दालों पर रखा जाता है। इस समय के दौरान, बीज और गूदा "पसीना" से गुजरता है, जहां मोटी गूदा द्रवीभूत होती है। किण्वित लुगदी दूर जाती है, जिससे कोको के बीज एकत्र किए जाते हैं। फलियों की गुणवत्ता के लिए पसीना महत्वपूर्ण है, जो मूल रूप से एक मजबूत, कड़वा स्वाद है। यदि पसीना बाधित होता है, तो परिणामस्वरूप कोको बर्बाद हो सकता है; यदि कम किया जाता है, तो कोको बीज कच्चे आलू के समान स्वाद बनाए रखता है और फफूंदी के लिए अतिसंवेदनशील हो जाता है। कुछ कोको उत्पादक देश तरलीकृत लुगदी का उपयोग करके शराबी आत्माओं को विचलित करते हैं।

एक सामान्य फली में 30 से 40 फलियां होती हैं और एक पाउंड (454 ग्राम) चॉकलेट बनाने के लिए लगभग 400 सूखे सेम की आवश्यकता होती है। कोकोआ की फलियों का वजन औसतन 400 ग्राम (14 औंस) होता है और हर एक की पैदावार 35 से 40 ग्राम (1.2 से 1.4 औंस) होती है; यह उपज फली में कुल वजन का 9 से 10% है। एक व्यक्ति बीन्स को प्रति दिन लगभग 2000 फली से अलग कर सकता है।

गीले बीन्स को फिर एक सुविधा में ले जाया जाता है ताकि उन्हें किण्वित और सुखाया जा सके। किसान फली से फलियों को निकालता है, उन्हें बक्से में पैक करता है या उन्हें बवासीर में गर्म करता है, फिर उन्हें मैट या केले के पत्तों के साथ तीन से सात दिनों के लिए कवर करता है। अंत में, फलियों को ट्रोडेन किया जाता है और अक्सर (नंगे मानव पैरों का उपयोग करके) हिलाया जाता है और कभी-कभी, इस प्रक्रिया के दौरान, बीन्स के ऊपर पानी के साथ मिश्रित लाल मिट्टी को महीन रंग, पॉलिश और कारखानों में शिपमेंट के दौरान नए नए साँचे प्राप्त करने के लिए छिड़का जाता है दूसरे देश। धूप में सुखाना कृत्रिम साधनों द्वारा सुखाने के लिए बेहतर है, क्योंकि धूम्रपान या तेल जैसे कोई भी बाहरी स्वाद पेश नहीं किए जाते हैं जो अन्यथा स्वाद को प्रभावित कर सकते हैं।

शिपमेंट के लिए फलियों को सूखा होना चाहिए (आमतौर पर समुद्र के द्वारा)। परंपरागत रूप से जूट बैग में निर्यात किया जाता है, पिछले एक दशक में, जहाजों पर एक समय में कई हजार टन के "मेगा-बल्क" पार्सल में सेम को तेजी से भेज दिया जाता है, या 62.5 किलोग्राम प्रति बैग और 200 (12.5mt) या 240 (15mt) पर मानकीकृत किया जाता है 20 फुट कंटेनर प्रति बैग। थोक में शिपिंग से निपटने की लागत में काफी कमी आती है; बैग में शिपमेंट, हालांकि, या तो एक जहाज की पकड़ में या कंटेनरों में, अभी भी आम है।

पूरे मेसोअमेरिका के दौरान जहां वे देशी हैं, कोकोआ की फलियों का उपयोग विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों के लिए किया जाता है। कटा हुआ और किण्वित बीन्स टिएंडास डी चॉकलेट , या चॉकलेट मिलों पर जमीन से ऑर्डर किया जा सकता है। इन मिलों में, पीने की चॉकलेट बनाने के लिए कोको को दालचीनी, मिर्च मिर्च, बादाम, वेनिला और अन्य मसालों जैसे विभिन्न सामग्रियों के साथ मिश्रित किया जा सकता है। ग्राउंड कोको भी तेजेट में एक महत्वपूर्ण घटक है।

बाल दासता

पहला आरोप है कि 1998 में कोको उत्पादन में बाल दासता का उपयोग किया गया था। 2000 के उत्तरार्ध में, बीबीसी की एक वृत्तचित्र ने पश्चिम अफ्रीका में कोको के उत्पादन में दास बच्चों के उपयोग की सूचना दी। अन्य मीडिया ने कोको के उत्पादन में बड़े पैमाने पर बाल दासता और बाल तस्करी की रिपोर्ट के बाद

2008-09 में कुछ पश्चिम अफ्रीकी देशों में बाल श्रम बढ़ रहा था जब यह अनुमान लगाया गया था कि 819,921 बच्चों ने आइवरी में कोको खेतों में काम किया था अकेले तट; वर्ष 2013-14 तक यह संख्या 1,303,009 हो गई। घाना में इसी अवधि के दौरान, कोको खेतों पर काम करने वाले बच्चों की अनुमानित संख्या 957,398 बच्चे थे।

कोको उद्योग पर बाल दासता और तस्करी से मुनाफा कमाने का आरोप लगाया गया था। हरकिन-एंगेल प्रोटोकॉल इन प्रथाओं को समाप्त करने का एक प्रयास है। यह आठ प्रमुख चॉकलेट कंपनियों, अमेरिकी सीनेटर टॉम हरकिन और हर्ब कोहल, अमेरिकी प्रतिनिधि एलियट एंगेल, आइवरी कोस्ट के राजदूत, बाल श्रम के उन्मूलन पर अंतर्राष्ट्रीय कार्यक्रम के निदेशक और अन्य लोगों के प्रमुखों द्वारा हस्ताक्षरित और देखा गया था। हालाँकि, अंतर्राष्ट्रीय श्रम अधिकार मंच सहित कुछ समूहों द्वारा एक उद्योग पहल के रूप में इसकी आलोचना की गई है जो कम पड़ती है।

2017 तक, घाना और कोटे डी आइवर में लगभग 2.1 मिलियन बच्चे कोको की कटाई करने, भारी भार उठाने, जंगलों को साफ़ करने और कीटनाशकों के संपर्क में आने में शामिल थे। कोको उत्पादक देशों के गठबंधन के पूर्व महासचिव सोना ईबाई के अनुसार: "मुझे लगता है कि बाल श्रम केवल हल करने के लिए उद्योग की जिम्मेदारी नहीं हो सकता। मुझे लगता है कि यह सर्व-सर्वव्यापी डेक है: सरकार, नागरिक समाज। निजी क्षेत्र। और वहां, आपको वास्तव में नेतृत्व की आवश्यकता है। " 2018 में रिपोर्ट किया गया, 3 साल के पायलट कार्यक्रम, नेस्ले द्वारा 26,000 किसानों के साथ आयोजित किया गया, जो ज्यादातर कोटे डी आइवर में स्थित थे, उन्होंने कोको की खेती में खतरनाक काम करने वाले बच्चों की संख्या में 51% की कमी देखी। अमेरिकी श्रम विभाग ने कोको उद्योग में बाल श्रम प्रथाओं को संबोधित करने के लिए घाना और कोटे डी आइवर की सरकारों के साथ एक सार्वजनिक-निजी साझेदारी के रूप में बाल श्रम कोको समन्वय समूह का गठन किया।

उत्पादन

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2017 में, कोको बीन्स का विश्व उत्पादन 5.2 मिलियन टन था, जिसका नेतृत्व आइवरी कोस्ट कुल 38% के साथ कर रहा था। अन्य प्रमुख उत्पादक घाना (17%) और इंडोनेशिया (13%) थे।

2019 तक, दुनिया भर में उत्पादित कोको का 75% से अधिक पश्चिम अफ्रीका से आता है, विशेष रूप से कोट डी'वायर, घाना, कैमरून और नाइजीरिया । कोटे डी आइवर अकेले दुनिया भर में पैदा होने वाली कोको बीन्स का 40% से अधिक उत्पादन करते हैं। घाना में उत्पादन को कम किया जा सकता है क्योंकि कोन्टे डी'इवर के लिए तस्करी करके कोकोआ की फलियों के लिए बेहतर कीमत मिल सकती है, जहां प्रति किलोग्राम न्यूनतम मूल्य $ 1.55 है, जैसा कि कॉन्सिल कैफे-काकाओ द्वारा निर्धारित किया गया है।

> पश्चिम अफ्रीका में केवल 20% वैश्विक कोकोआ की फलियाँ पीसती हैं; बहुमत को पीसने के लिए यूरोप, एशिया और उत्तरी अमेरिका में भेजा जाता है।

कोकोआ व्यापार

घाना से कोकोआ की फलियों को पारंपरिक रूप से भेज दिया जाता है और बर्लेप बोरियों में संग्रहित किया जाता है, जिसमें फलियों को अतिसंवेदनशील माना जाता है। कीट के हमले। मिथाइल ब्रोमाइड के साथ धूमन को विश्व स्तर पर 2015 तक चरणबद्ध किया जाना था। शिपिंग और भंडारण के लिए अतिरिक्त कोको संरक्षण तकनीकों में शामिल हैं पाइरॉइड्स के साथ-साथ सील किए गए बैग या कंटेनर में निचले ऑक्सीजन सांद्रता के साथ भण्डारण। सुरक्षित दीर्घकालिक भंडारण कमोडिटी एक्सचेंजों में कोको उत्पादों के व्यापार की सुविधा प्रदान करता है।

कोको बीन्स, कोकोआ मक्खन और कोको पाउडर दो विश्व एक्सचेंजों पर कारोबार किया जाता है: आईसीई फ्यूचर्स यू.एस. और एनवाईएफ लिफ फ्यूचर्स एंड ऑप्शंस। लंदन का बाजार पश्चिम अफ्रीकी कोको और न्यूयॉर्क पर मुख्य रूप से दक्षिण पूर्व एशिया से कोको पर आधारित है। कोको दुनिया का सबसे छोटा सॉफ्ट कमोडिटी मार्केट है। 1986 के प्रस्ताव 65 के आधार पर कैडमियम के संभावित जोखिम के बारे में चेतावनी देने के लिए कैलिफ़ोर्निया राज्य को कोको पाउडर के लिए एक खाद्य लेबल की आवश्यकता होती है।

कोकोआ मक्खन और कोको पाउडर की भविष्य की कीमत सेम अनुपात को एक अनुपात से गुणा करके निर्धारित की जाती है। संयुक्त मक्खन और पाउडर का अनुपात लगभग 3.5 हो गया है। यदि संयुक्त अनुपात 3.2 या इससे नीचे आता है, तो उत्पादन आर्थिक रूप से व्यवहार्य हो जाता है और कुछ कारखाने मक्खन और पाउडर के निष्कर्षण को समाप्त कर देते हैं और कोको शराब में विशेष रूप से व्यापार करते हैं।

वैश्विक अधिशेष और कोको का घाटा साल दर साल बढ़ता है। , जबकि समग्र उत्पादन और पीस लगातार बढ़ता है। ये उतार-चढ़ाव वैश्विक कोको आपूर्ति श्रृंखला में कोको और हर भागीदार की कीमत को प्रभावित करते हैं।

स्थिरता

कई अंतरराष्ट्रीय और राष्ट्रीय पहल टिकाऊ कोको उत्पादन का समर्थन करने के लिए सहयोग करते हैं। इनमें स्विस प्लेटफ़ॉर्म फॉर सस्टेनेबल कोको (SWISSCO), जर्मन इनिशिएटिव ऑन सस्टेनेबल कोको (GISCO) और बियॉन्ड चॉकलेट, बेल्जियम शामिल हैं। बाल श्रम, जीवन यापन आय, वनों की कटाई और आपूर्ति श्रृंखला पारदर्शिता सहित मुद्दों को मापने और संबोधित करने के लिए इन तीन पहलों के बीच एक ज्ञापन पर 2020 में हस्ताक्षर किए गए थे। कोको उत्पादक और उपभोग करने वाले देशों के बीच समान साझेदारी विकसित की जा रही है, जैसे कि अंतर्राष्ट्रीय कोको संगठन (ICCO) और घनियन कोको प्राधिकरण के बीच सहयोग, जिसका उद्देश्य घाना से स्विट्जरलैंड में 2025 तक आयात किए जा रहे टिकाऊ कोको के अनुपात को 2025 तक बढ़ाना है। । ICCO दुनिया भर में परियोजनाओं में लगा हुआ है जो स्थायी कोको उत्पादन का समर्थन करता है और विश्व कोको बाजार पर वर्तमान जानकारी प्रदान करता है।

स्वैच्छिक स्थिरता मानक

फेयर ट्रेड सहित कई स्वैच्छिक प्रमाणपत्र हैं। और कोको के लिए यूट्ज (अब रेनफॉरेस्ट एलायंस का हिस्सा) जिसका उद्देश्य पारंपरिक कोको उत्पादन के बीच अंतर करना है और जो सामाजिक, आर्थिक और पर्यावरणीय चिंताओं के संदर्भ में अधिक टिकाऊ है। हालांकि, विभिन्न प्रमाणपत्रों के बीच उनके लक्ष्यों और दृष्टिकोणों में महत्वपूर्ण अंतर हैं, और कृषि स्तर पर परिणामों को दिखाने और तुलना करने के लिए डेटा की कमी है। जबकि प्रमाणपत्र से कृषि आय में वृद्धि हो सकती है, उपभोक्ताओं द्वारा प्रमाणित कोको के लिए भुगतान किया गया प्रीमियम मूल्य हमेशा किसानों के लिए आय में आनुपातिक रूप से परिलक्षित नहीं होता है। 2012 में ICCO ने पाया कि प्रमाणपत्रों के लाभों का निर्धारण करते समय खेत का आकार काफी महत्वपूर्ण था, और यह कि 1 ए से कम क्षेत्रफल वाले खेतों को इस तरह के कार्यक्रमों से लाभ होने की संभावना कम थी, जबकि थोड़े बड़े फार्मों के साथ-साथ सदस्य सह-ऑप्स तक पहुंच। उत्पादकता में सुधार करने की क्षमता प्रमाणीकरण से लाभान्वित होने की सबसे अधिक संभावना थी। प्रमाणन के लिए अक्सर उच्च लागत की आवश्यकता होती है, जो छोटे किसानों और विशेष रूप से महिला किसानों के लिए एक बाधा है। प्रमाणन के प्राथमिक लाभों में संरक्षण प्रथाओं में सुधार करना और एग्रोकेमिकल्स के उपयोग को कम करना, सहकारी समितियों और संसाधन साझाकरण के माध्यम से व्यापार समर्थन, और कोको बीन्स के लिए एक उच्च कीमत है जो किसानों के जीवन स्तर में सुधार कर सकते हैं।

बेलीज, बोलीविया, कैमरून, कांगो, कोस्टा रिका, डोमिनिकन गणराज्य, इक्वाडोर, घाना, हैती, भारत, आइवरी कोस्ट, निकारागुआ, पनामा, पैराग्वे, पेरू में निष्पक्ष व्यापार कोको उत्पादक समूह स्थापित हैं। सिएरा लियोन, और साओ टोमे और प्रिंसीप।

2018 में, बियॉन्ड चॉकलेट साझेदारी को वनों की कटाई को कम करने और कोको किसानों के लिए एक जीवित आय प्रदान करने के लिए वैश्विक कोको उद्योग में कई हितधारकों के बीच बनाया गया था। कई अंतर्राष्ट्रीय कंपनियां वर्तमान में इस समझौते में भाग ले रही हैं और निम्नलिखित स्वैच्छिक प्रमाणन कार्यक्रम बियॉन्ड चॉकलेट पहल में भी भागीदार हैं: रेनफॉरेस्ट एलायंस, फेयरट्रेड, आईएसईएएल, बायोफोरम व्लांडरन।

दुनिया भर की कई प्रमुख चॉकलेट उत्पादन कंपनियों ने निष्पक्ष व्यापार कोको उत्पादन में निवेश करके, निष्पक्ष व्यापार कोको आपूर्ति श्रृंखला में सुधार करके और उचित खरीद व्यापार अनुपात उपलब्ध कराने के लिए क्रय लक्ष्य निर्धारित करके उचित व्यापार कोको को खरीदने को प्राथमिकता देना शुरू कर दिया है। वैश्विक बाजार में।

रेनफ़ॉरेस्ट एलायंस उनके प्रमाणन कार्यक्रम के भाग के रूप में निम्नलिखित लक्ष्यों को सूचीबद्ध करता है:

• वन संरक्षण और स्थायी भूमि प्रबंधन
• गरीबी को कम करने के लिए ग्रामीण आजीविका में सुधार
• बाल श्रम, लैंगिक असमानता और स्वदेशी भूमि अधिकारों जैसे मानव अधिकारों के मुद्दों को संबोधित करें

UTZ प्रमाणित कार्यक्रम (अब वर्षावन गठबंधन का हिस्सा) में बाल श्रम के खिलाफ प्रतिकार शामिल है। और कोको श्रमिकों का शोषण, सामाजिक और पर्यावरण के अनुकूल कारकों के संबंध में एक आचार संहिता की आवश्यकता है, और किसानों और वितरकों के लाभ और वेतन बढ़ाने के लिए खेती के तरीकों में सुधार।

पर्यावरणीय प्रभाव

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कई कोको किसानों की सापेक्ष गरीबी का मतलब है कि वनों की कटाई जैसे पर्यावरणीय परिणामों को बहुत कम महत्व दिया गया है। दशकों से, कोको के किसानों ने कुंवारी वन पर अतिक्रमण किया है, ज्यादातर लॉगिंग कंपनियों द्वारा पेड़ों की कटाई के बाद। यह प्रवृत्ति कम हो गई है क्योंकि कई सरकारें और समुदाय अपने शेष वन क्षेत्रों की रक्षा करने लगे हैं। हालांकि, कोको उत्पादन के कारण वनों की कटाई अभी भी पश्चिम अफ्रीका के कुछ हिस्सों में एक प्रमुख चिंता का विषय है। कोटे डी आइवर और घाना में, भूमि के स्वामित्व में बाधाओं ने प्रवासी श्रमिकों और किसानों को वित्तीय संसाधनों के बिना भूमि खरीदने के लिए संरक्षित जंगलों में अवैध रूप से अपने कोको की खेती का विस्तार करने के लिए नेतृत्व किया है। इस क्षेत्र में कई कोको किसान अपने कोको उत्पादन के विस्तार को प्राथमिकता देना जारी रखते हैं, जिससे अक्सर वनों की कटाई होती है।

स्थायी कृषि प्रथाओं जैसे आवरण फसलों का उपयोग करने से पहले मिट्टी तैयार करने और साथी पौधों के साथ कोको रोपाई को इंटरकोप करने के लिए कोको उत्पादन का समर्थन कर सकते हैं और खेत पारिस्थितिकी तंत्र को लाभ पहुंचा सकते हैं। कोको लगाने से पहले, लेग्युमिनस कवर फसलें मिट्टी के पोषक तत्वों और संरचना में सुधार कर सकती हैं, जो उन क्षेत्रों में महत्वपूर्ण हैं जहां उच्च गर्मी और वर्षा के कारण कोको का उत्पादन होता है जो मिट्टी की गुणवत्ता को कम कर सकता है। युवा अंकुरों को छाया प्रदान करने और मिट्टी के सूखेपन में सुधार करने के लिए पौधों को अक्सर कोको के साथ मिलाया जाता है। यदि मिट्टी में आवश्यक पोषक तत्वों की कमी है, तो खाद या पशु खाद से मिट्टी की उर्वरता में सुधार हो सकता है और पानी के प्रतिधारण में मदद मिल सकती है।

सामान्य तौर पर, कोको किसानों द्वारा रासायनिक उर्वरकों और कीटनाशकों का उपयोग सीमित है। जब कोको बीन की कीमतें अधिक होती हैं, तो किसान अपनी फसलों में निवेश कर सकते हैं, जिससे उच्च पैदावार हो सकती है, जिसके परिणामस्वरूप कम बाजार मूल्य और कम निवेश का एक नवीनीकृत अवधि होती है।

जबकि सरकारें और गैर सरकारी संगठन बनाए गए हैं। घाना और कोटे डी -वायर में कोको किसानों की मदद करने के प्रयासों से फसल की पैदावार में लगातार सुधार होता है, उपलब्ध कराए गए कई शैक्षिक और वित्तीय संसाधन पुरुष किसानों बनाम महिला किसानों के लिए अधिक आसानी से उपलब्ध हैं। कोको किसानों के लिए ऋण तक पहुंच महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह उन्हें स्थायी प्रथाओं को लागू करने की अनुमति देता है, जैसे कि एग्रोफोरेस्ट्री, और कीट या मौसम के पैटर्न जैसी फसल की पैदावार कम होने की स्थिति में एक वित्तीय बफर प्रदान करता है।

कोको उत्पादन की संभावना है। ग्लोबल वार्मिंग के अपेक्षित प्रभावों से विभिन्न तरीकों से प्रभावित होना। वैश्विक कोको उत्पादन के वर्तमान केंद्र, पश्चिम अफ्रीका में नकदी फसल के रूप में इसके भविष्य के बारे में विशिष्ट चिंताओं को उठाया गया है। यदि तापमान में वृद्धि जारी रहती है, तो पश्चिम अफ्रीका केवल फलियों को उगाने के लिए अनफिट हो सकता है।

कोको बीन्स को गायों के लिए खेतों में एक बिस्तर सामग्री के रूप में इस्तेमाल करने की भी क्षमता है। गायों के लिए बेड मटेरियल में कोको बीन की भूसी का उपयोग करने से ऊदबिलाव (कम जीवाणु वृद्धि) और अमोनिया का स्तर (बिस्तर पर अमोनिया का स्तर कम) में योगदान हो सकता है।

एग्रोफोरेस्ट्री

कोको बीन्स की खेती की जा सकती है। छाया के नीचे, जैसा कि एग्रोफोरेस्ट्री में किया जाता है। एग्रोफोरेस्ट्री संसाधनों के लिए मौजूदा संरक्षित वनों पर दबाव को कम कर सकती है, जैसे कि जलाऊ लकड़ी, और जैव विविधता का संरक्षण। कोको के पौधों के साथ छायादार पेड़ों को एकीकृत करने से मिट्टी के कटाव और वाष्पीकरण का खतरा कम हो जाता है, और युवा कोको पौधों को अत्यधिक गर्मी से बचाता है। एग्रोफोरेस्ट्स एक खुले, मानव-वर्चस्व वाले परिदृश्य में औपचारिक रूप से संरक्षित जंगलों और जैव विविधता द्वीप रिफ्यूज के लिए बफर के रूप में कार्य करते हैं। उनके छाया-आधारित कॉफी समकक्षों के शोध से पता चला है कि भूखंडों में अधिक चंदवा कवर काफी अधिक स्तनधारी प्रजातियों की विविधता के साथ जुड़ा हुआ है। वृक्षों की प्रजातियों में विविधता की मात्रा छाया-आधारित कोको भूखंडों और प्राथमिक जंगलों के बीच काफी तुलनीय है।

किसान ज्वालामुखी कोको की कीमतों से निपटने में मदद करने के लिए अपनी आय के पूरक के लिए विभिन्न प्रकार के फल देने वाले छायादार पेड़ उगा सकते हैं। । हालांकि कोको को घने वर्षावन की छतरी के नीचे बढ़ने के लिए अनुकूलित किया गया है, लेकिन एग्रोफोरेस्ट्री कोकोआ की उत्पादकता को और अधिक नहीं बढ़ाती है। हालांकि, छाया पौधों को शामिल किए बिना पूर्ण सूर्य में कोको बढ़ने से अस्थायी रूप से कोको की पैदावार में वृद्धि हो सकती है, यह अंततः पोषक तत्वों की हानि, मरुस्थलीकरण और कटाव के कारण मिट्टी की गुणवत्ता में कमी लाएगा, जिससे अनिश्चित पैदावार और अकार्बनिक उर्वरकों पर निर्भरता बढ़ जाएगी। एग्रोफोरेस्ट्री प्रथा मिट्टी की गुणवत्ता को स्थिर और बेहतर बनाती है, जो लंबे समय में कोको उत्पादन को बनाए रख सकती है।

समय के साथ, कोको एग्रोफोरेस्ट्री सिस्टम जंगल के समान हो जाते हैं, हालांकि वे जीवन चक्र के भीतर मूल वन समुदाय को पूरी तरह से ठीक नहीं करते हैं। एक उत्पादक कोको वृक्षारोपण (लगभग 25 वर्ष)। इस प्रकार, हालांकि कोको एग्रोफोरेस्ट प्राकृतिक जंगलों को प्रतिस्थापित नहीं कर सकते हैं, वे कृषि परिदृश्य में उत्पादकता के उच्च स्तर को बनाए रखते हुए जैव विविधता के संरक्षण और सुरक्षा के लिए एक मूल्यवान उपकरण हैं।

पश्चिम अफ्रीका में, जहां लगभग 70% वैश्विक कोको की आपूर्ति छोटे किसानों से होती है, हाल ही में सार्वजनिक-निजी पहल जैसे कि घाना में कोको वन पहल और कोटे डी आइवर (वर्ल्ड कोको फाउंडेशन, 2017) और ग्रीन कोको लैंडस्केप्स कैमरून (IDH, 2019) में कार्यक्रम का उद्देश्य कोको के उत्पादन की स्थायी गहनता और जलवायु लचीलापन, आगे वनों की कटाई की रोकथाम और अपमानित जंगलों की बहाली का समर्थन करना है। वे अक्सर राष्ट्रीय REDD + नीतियों और योजनाओं के साथ संरेखित करते हैं।

उपभोग

दुनिया भर में लोग कई अलग-अलग रूपों में कोको का आनंद लेते हैं, सालाना 3 मिलियन टन से अधिक कोकोआ की फलियों का सेवन करते हैं। एक बार कोकोआ की फलियों को काटा, किण्वित, सुखाया जाता है और उन्हें कई घटकों में संसाधित किया जाता है। प्रोसेसर पीसिंग बाजार विश्लेषण के लिए मुख्य मीट्रिक के रूप में काम करते हैं। प्रसंस्करण अंतिम चरण है जिसमें आपूर्ति की तुलना में कोकोआ की फलियों की खपत समान रूप से हो सकती है। इस कदम के बाद सभी विभिन्न घटकों को उद्योगों में विभिन्न प्रकार के उत्पादों के कई निर्माताओं को बेचा जाता है।

प्रसंस्करण के लिए वैश्विक बाजार में हिस्सेदारी स्थिर बनी हुई है, यहां तक ​​कि मांग को पूरा करने के लिए पीस भी बढ़ता है। मात्रा के हिसाब से सबसे बड़े प्रसंस्करण वाले देश में से एक नीदरलैंड है, जो लगभग 13% वैश्विक ग्रिंडिंग्स का प्रबंधन करता है। प्रसंस्करण बाजार के बारे में 38% की एक पूरी संभाल के रूप में यूरोप और रूस। 2008 के बाद से वर्ष दर वर्ष औसत विकास दर केवल 3% रही है। जबकि यूरोप और उत्तरी अमेरिका अपेक्षाकृत स्थिर बाजार हैं, विकासशील देशों में घरेलू आय में वृद्धि स्थिर मांग वृद्धि का मुख्य कारण है। जैसे ही मांग बढ़ने का इंतजार किया जाता है, सबसे बड़े कोको उत्पादन क्षेत्रों में बदलते मौसम की स्थिति के कारण आपूर्ति की वृद्धि धीमी हो सकती है।

चॉकलेट उत्पादन

1 किलो (2.2 पाउंड) बनाने के लिए चॉकलेट, वांछित कोको सामग्री के आधार पर, लगभग 300 से 600 सेम संसाधित होते हैं। एक कारखाने में फलियों को भुना जाता है। इसके बाद, वे टूट जाते हैं और फिर "वाइननर" द्वारा उतारे जाते हैं। फलियों के परिणामस्वरूप टुकड़ों को निब कहा जाता है। वे कभी-कभी विशेष दुकानों और बाजारों में छोटे पैकेज में बेचे जाते हैं, जिनका उपयोग खाना पकाने, स्नैकिंग और चॉकलेट व्यंजनों में किया जाता है। चूंकि निब सीधे कोको के पेड़ से होते हैं, इसलिए उनमें थियोब्रोमाइन की उच्च मात्रा होती है। अधिकांश निब जमीन हैं, विभिन्न तरीकों का उपयोग करके, एक मोटी, मलाईदार पेस्ट में, चॉकलेट शराब या कोको पेस्ट के रूप में जाना जाता है। इस "शराब" को फिर (अधिक) कोकोआ मक्खन और चीनी (और कभी-कभी वेनिला और लेसितिण के रूप में एक पायसीकारकों) में मिलाकर चॉकलेट में संसाधित किया जाता है, और फिर परिष्कृत, शंकुधारी और स्वभाव। वैकल्पिक रूप से, इसे एक हाइड्रोलिक प्रेस या ब्रोमा प्रक्रिया का उपयोग करके कोको पाउडर और कोकोआ मक्खन में अलग किया जा सकता है। यह प्रक्रिया लगभग 50% कोकोआ मक्खन और 50% कोको पाउडर का उत्पादन करती है। कोको पाउडर में लगभग 12% वसा की मात्रा हो सकती है, लेकिन यह काफी भिन्न होता है। कोकोआ बटर का उपयोग चॉकलेट बार निर्माण, अन्य कन्फेक्शनरी, साबुन और सौंदर्य प्रसाधनों में किया जाता है।

क्षार के साथ उपचार करने से डच-प्रक्रिया कोको पाउडर का उत्पादन होता है, जो आम तौर पर स्वाद में कम अम्लीय, गहरा और स्वाद में अधिक मधुर होता है। दुनिया के अधिकांश में उपलब्ध है। नियमित (अघोषित) कोको अम्लीय होता है, इसलिए जब कोको को एक क्षारीय घटक, आमतौर पर पोटेशियम कार्बोनेट के साथ इलाज किया जाता है, तो पीएच बढ़ जाता है। यह प्रक्रिया विनिर्माण के दौरान विभिन्न चरणों में की जा सकती है, जिसमें निब उपचार, शराब उपचार, या प्रेस केक उपचार के दौरान शामिल हैं।

स्वाद को विकसित करने में मदद करने वाली एक अन्य प्रक्रिया है, जो पहले पूरे सेम पर किया जा सकता है। शेलिंग या निब पर गोलाबारी के बाद। रोस्ट का समय और तापमान परिणाम को प्रभावित करता है: एक "कम रोस्ट" एक अधिक एसिड, सुगंधित स्वाद पैदा करता है, जबकि एक उच्च रोस्ट एक अधिक तीव्र, कड़वा स्वाद देता है जिसमें जटिल स्वाद नोटों की कमी होती है।

फाइटोकेमिकल्स और अनुसंधान।

कोको में विभिन्न फाइटोकेमिकल्स होते हैं, जैसे कि फ़्लेवनोल्स (एपप्टिन सहित), प्रोसीएनिडिन और अन्य फ्लेवोनोइड्स, जो उनके संभावित हृदय प्रभावों के लिए प्रारंभिक शोध के तहत हैं। कोको फ्लेवानोल्स का उच्चतम स्तर कच्चे कोको में और कुछ हद तक, डार्क चॉकलेट में पाया जाता है, क्योंकि चॉकलेट बनाने के लिए इस्तेमाल होने वाले कुकिंग के दौरान फ्लेवोनोइड्स का स्तर कम हो जाता है। कोको में उत्तेजक यौगिक थियोब्रोमाइन और कैफीन भी होते हैं। बीन्स में 0.1% और 0.7% कैफीन होता है, जबकि सूखी कॉफी बीन्स लगभग 1.2% कैफीन होती है।