जैतून का तेल

जैतून का तेल जैतून से प्राप्त एक तरल वसा है ( ओलिया यूरोपोपा का फल; एक पारंपरिक वृक्ष फसल; भूमध्य बेसिन, पूरे जैतून को दबाने और तेल निकालने के द्वारा उत्पादित। जैतून का तेल सबसे आम वनस्पति तेल है। यह आमतौर पर खाना पकाने में, फ्राइंग खाद्य पदार्थों के लिए या सलाद ड्रेसिंग के रूप में उपयोग किया जाता है। यह सौंदर्य प्रसाधन, फार्मास्यूटिकल्स, और साबुन में और पारंपरिक तेल लैंप के लिए ईंधन के रूप में भी उपयोग किया जाता है, और कुछ धर्मों में इसका अतिरिक्त उपयोग होता है। जैतून भूमध्यसागरीय व्यंजनों में तीन प्रमुख खाद्य पौधों में से एक है; अन्य दो गेहूं और अंगूर हैं। जैतून के पेड़ 8 वीं सहस्राब्दी ईसा पूर्व से भूमध्य सागर के आसपास उगाए गए हैं।

मात्रा के अनुसार जैतून के तेल के शीर्ष पांच उत्पादक स्पेन, मोरक्को, तुर्की, ग्रीस और इटली हैं। हालाँकि, प्रति व्यक्ति राष्ट्रीय खपत ग्रीस में सबसे अधिक है, इसके बाद स्पेन और इटली का स्थान है।

जैतून के तेल की संरचना खेती, ऊंचाई, फसल के समय और निष्कर्षण प्रक्रिया के साथ भिन्न होती है। इसमें मुख्य रूप से ओलिक एसिड (83% तक) होता है, जिसमें लिनोलेनिक एसिड (21% तक) और पामिटिक एसिड (20% तक) सहित अन्य फैटी एसिड की थोड़ी मात्रा होती है। अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल 0.8% से अधिक मुक्त अम्लता की आवश्यकता नहीं है और इसे अनुकूल स्वाद विशेषताओं के लिए माना जाता है।

सामग्री

इतिहास

जैतून का तेल है प्राचीन ग्रीक और रोमन व्यंजनों सहित लंबे समय तक भूमध्यसागरीय व्यंजनों में एक आम घटक था। जंगली जैतून, जो एशिया माइनर में उत्पन्न हुआ था, नवपाषाणकालीन लोगों द्वारा 8 वीं सहस्त्राब्दी ईसा पूर्व के रूप में एकत्र किया गया था। भोजन के अलावा, जैतून के तेल का उपयोग धार्मिक अनुष्ठानों, दवाओं के लिए, तेल के लैंप में ईंधन के रूप में, साबुन बनाने और त्वचा की देखभाल के लिए किया जाता है। स्पार्टन्स और अन्य यूनानियों ने जिमनासिया में व्यायाम करते समय खुद को रगड़ने के लिए तेल का इस्तेमाल किया। 7 वीं शताब्दी ईसा पूर्व में इसकी शुरुआत से, जैतून के तेल का कॉस्मेटिक उपयोग जल्दी से सभी हेलेनिक शहर के राज्यों में फैल गया, साथ में नग्न में एथलीटों के प्रशिक्षण के साथ, और अपने महान खर्च के बावजूद एक हजार साल तक चला। जैतून का तेल जन्म नियंत्रण के रूप में भी लोकप्रिय था; अपने जानवरों के इतिहास में अरस्तू गर्भावस्था को रोकने के लिए गर्भाशय ग्रीवा के तेल को देवदार, सीसा का मरहम, या लोबान की मरहम के साथ संयुक्त जैतून का तेल लगाने की सलाह देता है।

<3> प्रारंभिक खेती

यह स्पष्ट नहीं है कि जैतून के पेड़ कब और कहाँ पहले पालतू बनाए गए थे। पर्यावरण विज्ञान और जैव / प्रौद्योगिकी में समीक्षाएं द्वारा प्रकाशित एक लेख के अनुसार आधुनिक जैतून का पेड़ सबसे अधिक संभावना है जो प्राचीन फारस और मेसोपोटामिया में उत्पन्न हुआ था जो भूमध्य बेसिन में सीरिया और इज़राइल की ओर फैल रहा था जहां इसकी खेती की गई थी और बाद में इसका परिचय दिया गया था। उत्तर अफ्रीका। कुछ विद्वानों ने तर्क दिया है कि जैतून की खेती प्राचीन मिस्रवासियों के साथ हुई थी।

जैतून का पेड़ 28 वीं शताब्दी ईसा पूर्व में कुछ समय पहले ग्रीस, कार्थेज और लीबिया पहुंचा था, जो कि फासिस्टों द्वारा पश्चिम की ओर फैला हुआ था। लगभग 1500 ईसा पूर्व तक, भूमध्य सागर के पूर्वी तटीय क्षेत्रों में सबसे अधिक खेती की जाती थी। साक्ष्य यह भी बताते हैं कि ऑलिव को क्रेते में 2500 ईसा पूर्व में उगाया जा रहा था। 3500 ईसा पूर्व (प्रारंभिक मिनोअन समय) के लिए जल्द से जल्द जीवित जैतून का तेल एम्फ़ोराई तिथि, हालांकि जैतून का तेल का उत्पादन 4000 ईसा पूर्व से शुरू हुआ माना जाता है। जैतून के पेड़ निश्चित रूप से क्रेते में लेट मिनोअन अवधि (1500 ईसा पूर्व) द्वारा खेती किए गए थे, और शायद शुरुआती मिनोअन के रूप में। क्रेते में जैतून के पेड़ों की खेती विशेष रूप से पश्चात अवधि में तीव्र हो गई और इसने द्वीप की अर्थव्यवस्था में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई, जैसा कि भूमध्यसागरीय क्षेत्र में हुआ था। बाद में, जब ग्रीक कालोनियों को भूमध्य सागर के अन्य हिस्सों में स्थापित किया गया, जैतून की खेती को स्पेन जैसी जगहों पर पेश किया गया और पूरे रोमन साम्राज्य में फैलता रहा।

16 वीं शताब्दी ईस्वी में अमेरिका में जैतून के पेड़ लगाए गए। जब चिली, अर्जेंटीना और कैलिफ़ोर्निया जैसे भूमध्यसागरीय क्षेत्रों में जलवायु का आनंद लेने वाले क्षेत्रों में खेती शुरू हुई।

हाल के आनुवंशिक अध्ययनों से पता चलता है कि आधुनिक काश्तकारों द्वारा इस्तेमाल की जाने वाली प्रजातियां कई जंगली आबादी से निकलती हैं, लेकिन वर्चस्व का एक विस्तृत इतिहास। अभी तक आगामी नहीं है।

व्यापार और उत्पादन

पुरातात्विक साक्ष्य से पता चलता है कि 6000 ईसा पूर्व जैतून जैतून के तेल में बदल रहे थे। और 4500 ईसा पूर्व हाइफ़ा के दक्षिण में एक जलमग्न प्रागैतिहासिक बस्ती में।

पूर्वी भूमध्य सागर में जैतून के पेड़ और तेल का उत्पादन प्राचीन शहर-राज्य Ebla (2600-2240 ईसा पूर्व) के अभिलेखागार से पता लगाया जा सकता है, जो सीरिया के शहर अलेप्पो के बाहरी इलाके में स्थित थे। यहां 2400 ईसा पूर्व के कुछ दर्जन दस्तावेजों में राजा और रानी की भूमि का वर्णन है। ये मिट्टी की गोलियों के एक पुस्तकालय से संबंधित थे, जो महल को नष्ट करने वाली आग में पके हुए थे। तनाख में तेल का लगातार उल्लेख एक बाद का स्रोत है।

2000 ईसा पूर्व से पहले राजवंशीय मिस्रियों ने क्रेते, सीरिया और कनान से जैतून का तेल आयात किया था और तेल वाणिज्य और धन की एक महत्वपूर्ण वस्तु थी। एजियन सागर में नक्सोस द्वीप पर एक मकबरे में 4,000 साल से अधिक पुराने गुड़ में जैतून के तेल के अवशेष पाए गए हैं। मिस्र का निर्वासन सिनुहे, जो 1960 ईसा पूर्व के बारे में उत्तरी कनान में रहता था, ने प्रचुर मात्रा में जैतून के पेड़ लिखे। मिनोअन्स ने धार्मिक समारोहों में जैतून के तेल का इस्तेमाल किया। तेल मिनोअन सभ्यता का एक प्रमुख उत्पाद बन गया, जहाँ यह माना जाता है कि इसने धन का प्रतिनिधित्व किया है।

जैतून का तेल भी माइसेनियन ग्रीस का एक प्रमुख निर्यात था (सी। 1450–1150 ईसा पूर्व)। विद्वानों का मानना ​​है कि तेल एक प्रक्रिया द्वारा बनाया गया था, जहां जैतून को बुना हुआ मैट में रखा गया था और निचोड़ा गया था। तेल वत्स में एकत्र किया। इस प्रक्रिया को कांस्य युग से जाना जाता था और मिस्रियों द्वारा उपयोग किया जाता रहा है और हेलेनिस्टिक अवधि के माध्यम से इसका उपयोग जारी रखा गया है।

एक व्यापारिक वस्तु के रूप में जैतून के तेल का महत्व मिस्र, ग्रीस की रोमन विजय के बाद बढ़ गया। और एशिया माइनर भूमध्य सागर के साथ और अधिक व्यापार का नेतृत्व किया। रोमन गणराज्य और साम्राज्य के विकास के दौरान पूरे भूमध्य बेसिन में जैतून के पेड़ लगाए गए थे। इतिहासकार प्लिनी द एल्डर के अनुसार, पहली शताब्दी ईस्वी- "भूमध्यसागर में सर्वश्रेष्ठ" द्वारा इटली के पास "उचित मूल्य पर उत्कृष्ट जैतून का तेल" था। 5 वीं शताब्दी ईस्वी में जैतून के उत्पादन का विस्तार होने के कारण रोमनों ने जैतून के प्रेस और ट्रैपेटम (चित्रित बाएं) जैसी अधिक परिष्कृत उत्पादन तकनीकों को नियोजित करना शुरू किया। कई प्राचीन प्रेस अभी भी पूर्वी भूमध्य क्षेत्र में मौजूद हैं, और रोमन काल के लिए कुछ डेटिंग आज भी उपयोग में हैं। जोसेफ ग्राहम द्वारा 1795 में विकसित हाइड्रोलिक दबाव प्रणाली के विकास से उत्पादकता में बहुत सुधार हुआ।

प्रतीकवाद और पौराणिक कथा

जैतून का पेड़ ऐतिहासिक रूप से राष्ट्रों के बीच शांति का प्रतीक रहा है। इसने ग्रीक पौराणिक कथाओं में एक धार्मिक और सामाजिक भूमिका निभाई है, विशेष रूप से एथेंस शहर के नाम से संबंधित है, जहां शहर का नाम देवी एथेना के नाम पर रखा गया था, क्योंकि उसके जैतून के पेड़ का उपहार प्रतिद्वंद्वी पोसिडोन के नमक के उपहार से अधिक कीमती था वसंत।

विविधताएं

कई जैतून की खेती हैं, प्रत्येक एक विशेष स्वाद, बनावट और शेल्फ जीवन के साथ है जो उन्हें विभिन्न अनुप्रयोगों के लिए अधिक या कम उपयुक्त बनाते हैं, जैसे कि प्रत्यक्ष मानव उपभोग। रोटी या सलाद में, घरेलू भोजन या खानपान में अप्रत्यक्ष खपत, या औद्योगिक उपयोग जैसे कि पशु चारा या इंजीनियरिंग अनुप्रयोग। परिपक्वता के चरणों के दौरान, जैतून का फल हरे से बैंगनी रंग में बदलता है, और फिर काला होता है। जैतून का तेल स्वाद विशेषताओं पर निर्भर करता है कि जैतून के फल किस अवस्था में एकत्रित किए जाते हैं।

उपयोग

पाक उपयोग

जैतून का तेल एक महत्वपूर्ण खाना पकाने का तेल है जो आसपास के देशों में है। भूमध्यसागरीय, और यह भूमध्य व्यंजनों के तीन प्रधान खाद्य पौधों में से एक बनाता है, अन्य दो गेहूं (पास्ता, ब्रेड और कूसकूस में) और अंगूर, एक मिठाई फल के रूप में और शराब के लिए उपयोग किया जाता है।

एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल का इस्तेमाल ज्यादातर सलाद ड्रेसिंग के रूप में और सलाद ड्रेसिंग में एक घटक के रूप में किया जाता है। इसे ठंडे खाने के लिए खाद्य पदार्थों के साथ भी प्रयोग किया जाता है। यदि गर्मी से असंक्रमित किया जाता है, तो स्वाद अधिक मजबूत होता है। इसका उपयोग सौटिंग के लिए भी किया जा सकता है।

जब अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल 210-216 डिग्री सेल्सियस (410–421 ° F) से ऊपर गर्म होता है, तो इसके मुक्त फैटी एसिड सामग्री के आधार पर, तेल के भीतर अपरिष्कृत कण जलाए जाते हैं। इससे स्वाद बिगड़ जाता है। इसके अलावा, ज्यादातर उपभोक्ता गहरे तले हुए खाद्य पदार्थों के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का स्पष्ट स्वाद पसंद नहीं करते हैं। रिफाइंड ऑलिव ऑइल अधिक धुआँ बिंदु और दूध के स्वाद के कारण गहरे तलने के लिए उपयुक्त हैं। अतिरिक्त कुंवारी तेलों में 180-215 ° C (356–419 ° F) के आसपास धुएं का बिंदु होता है, उच्च गुणवत्ता वाले तेलों में एक उच्च धूम्रपान बिंदु होता है, जबकि परिष्कृत प्रकाश जैतून के तेल में 230 ° C (446 ° F) तक का धुआं होता है। )। ऑस्ट्रेलियन कॉलेज ऑफ न्यूट्रीशनल एंड एनवायर्नमेंटल मेडिसिन के एक पेपर ने इसे "लोकप्रिय मिथक" माना कि उच्च गुणवत्ता वाला अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल खाना पकाने के लिए एक खराब विकल्प था, यह कहते हुए कि इसका धुंआ बिंदु खाना पकाने के लिए आवश्यक तापमान से ऊपर है, और अधिक प्रतिरोध इसके एंटीऑक्सिडेंट और मोनो-असंतृप्त वसा सामग्री के परिणामस्वरूप अधिकांश अन्य खाना पकाने के तेलों की तुलना में ऑक्सीकरण,

एक ठंडा-दबाया जैतून का तेल चुनना शराब का चयन करने के समान हो सकता है। इन तेलों का स्वाद काफी भिन्न होता है और एक विशेष व्यंजन के लिए एक विशेष तेल अधिक अनुकूल हो सकता है।

ताजा तेल, जैसा कि एक तेल-उत्पादक क्षेत्र में उपलब्ध है, स्वाद पुराने तेलों से कहीं अलग है। समय में, तेल खराब हो जाते हैं और बासी हो जाते हैं। एक वर्षीय तेल स्वाद के लिए अभी भी सुखद हो सकता है, लेकिन यह ताजे तेल की तुलना में कम सुगंधित है। पहले वर्ष के बाद, जैतून का तेल कच्चे की तुलना में पकाने के लिए अधिक उपयुक्त है।

जैतून के तेल का स्वाद तेल का उत्पादन करने के लिए उपयोग किए जाने वाले वैरिएटल से प्रभावित होता है और उस समय तक जब जैतून काटा जाता है और जमीन (कम पका जैतून अधिक कड़वा और मसालेदार स्वाद देता है - राइपर जैतून तेल में एक मीठा सनसनी देता है। )।

धार्मिक उपयोग

रोमन कैथोलिक, रूढ़िवादी और एंग्लिकन चर्च ऑलिव ऑयल को केटच्युमेंस (बपतिस्मा की तैयारी करने वालों को आशीर्वाद देने और उन्हें मजबूत बनाने के लिए) और तेल का उपयोग करते हैं। (सिक या एनक्शन के अभिषेक के संस्कार का इस्तेमाल करते थे)। एक सुगंधित एजेंट जैसे कि बाल्सम के साथ मिश्रित जैतून का तेल पवित्र क्रिस्म के रूप में बिशप द्वारा संरक्षित किया जाता है, जिसका उपयोग बपतिस्मा के संस्कार और पुजारियों के समन्वय में पुष्टिमार्ग (पवित्र आत्मा के बल के प्रतीक के रूप में) को प्रदान करने के लिए किया जाता है। और बिशप, वेदियों और चर्चों के अभिषेक में, और, पारंपरिक रूप से, उनके राज्याभिषेक में राजाओं के अभिषेक में।

पूर्वी रूढ़िवादी ईसाई अभी भी अपने चर्चों, घर के प्रार्थना कोनों और कब्रिस्तानों में तेल के लैंप का उपयोग करते हैं। एक सतर्क दीपक में एक वाष्प का गिलास होता है जिसमें आधा इंच पानी होता है और बाकी को जैतून के तेल से भर दिया जाता है। ग्लास में एक धातु धारक होता है जो दीवार पर एक ब्रैकेट से लटका होता है या एक मेज पर बैठता है। एक कॉर्क फ्लोट के साथ एक जला हुआ बाती तेल पर तैरता है। लौ को डुबोने के लिए, फ्लोट को ध्यान से तेल में दबाया जाता है। जैतून का तेल में कपास की एक गेंद को भिगोकर और इसे एक चोटी के रूप में बनाकर आसानी से मकेशिफ्ट ऑयल लैंप बनाया जा सकता है। चोटी को जलाया जाता है और तब तक जलाया जाता है जब तक कि सभी तेल का सेवन नहीं किया जाता है, जिसमें से शेष कपास जल जाती है। जैतून का तेल गिरजाघरों और कब्रिस्तानों के लिए एक सामान्य भेंट है।

चर्च ऑफ जीसस क्राइस्ट ऑफ लैटर-डे सेंट्स कुंवारी जैतून के तेल का उपयोग करता है जिसे पुजारी द्वारा आशीर्वाद दिया गया है। इस अभिषेक तेल का उपयोग बीमारों के अभिषेक के लिए किया जाता है।

इग्लेसिया नी क्रिस्टो जैतून के तेल का उपयोग बीमार लोगों का अभिषेक करने के लिए करता है (फिलिपिनो में: " पगापाहिद एनजी लैंगिस "), यह मंत्री द्वारा धन्य है बीमारों को अभिषेक करने से पहले प्रार्थना के द्वारा। अभिषेक के बाद, एल्डर थैंक्सगिविंग के लिए प्रार्थना करता है।

यहूदी पालन में, मिस्र से इजरायल की जनजातियों के पलायन के दौरान मिश्रक सेवा में सात-शाखाओं वाले मेनोरा में जैतून का तेल केवल ईंधन की अनुमति थी। , और बाद में यरूशलेम में स्थायी मंदिर में। यह निचोड़ा हुआ जैतून से केवल पहली बूंद का उपयोग करके प्राप्त किया गया था और केवल पुजारियों द्वारा मंदिर में उपयोग के लिए संरक्षित किया गया था और विशेष कंटेनरों में संग्रहीत किया गया था। आधुनिक समय में, यद्यपि मोमबत्तियों का उपयोग हनुक्का में मेनोरा को चमकाने के लिए किया जा सकता है, तेल कंटेनरों को प्राथमिकता दी जाती है, मूल मेनोराह की नकल करने के लिए।

जैतून का तेल पुजारियों, राजाओं के लिए उपयोग किए जाने वाले पवित्र अभिषेक तेल को तैयार करने के लिए भी इस्तेमाल किया जाता था। , पैगंबर, और अन्य।

त्वचा की देखभाल

एक अध्ययन में पाया गया कि जैतून का तेल कम उम्र के क्रीम की तुलना में सभी गर्भावधि चरणों में शिशुओं के लिए जिल्द की सूजन का खतरा कम कर देता है, जबकि वयस्कों का एक और अध्ययन पाया गया कि जैतून के तेल के साथ सामयिक उपचार "सूरजमुखी के तेल की तुलना में" त्वचा की बाधा को काफी नुकसान पहुंचाता है, और यह मौजूदा एटोपिक जिल्द की सूजन को बदतर बना सकता है। शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि वयस्कों में नकारात्मक परिणाम के कारण, वे सूखी त्वचा और शिशु की मालिश के उपचार के लिए जैतून के तेल के उपयोग की अनुशंसा नहीं करते हैं। त्वचा पर जैतून का तेल लगाने से खिंचाव के निशान को रोकने या कम करने में मदद नहीं मिलती है।

अन्य

जैतून का तेल भी एक प्राकृतिक और सुरक्षित स्नेहक है, और इसका इस्तेमाल रसोई मशीनरी (ग्राइंडर को लुब्रिकेट करने के लिए किया जा सकता है) , मिक्सर, कुकवेयर, आदि)। इसका उपयोग रोशनी (तेल लैंप) या साबुन और डिटर्जेंट के लिए आधार के रूप में भी किया जा सकता है। कुछ सौंदर्य प्रसाधन भी जैतून का तेल अपने आधार के रूप में उपयोग करते हैं, और इसे मशीन तेल के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। कैडमियम सेलेनाइडम डॉट्स के संश्लेषण में जैतून का तेल और विलायक दोनों के रूप में भी जैतून के तेल का उपयोग किया गया है।

Ranieri Filo della Torre अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के बारे में लेखन के लिए एक अंतरराष्ट्रीय साहित्यिक पुरस्कार है। यह अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के बारे में कविता, कल्पना और गैर-कल्पना का सम्मान करता है।

निष्कर्षण

जैतून का तेल जैतून को पीसकर और यांत्रिक या रासायनिक साधनों से तेल निकालकर बनाया जाता है। हरे जैतून आमतौर पर अधिक कड़वे तेल का उत्पादन करते हैं, और ऑलिव जैतून जैतून का तेल का उत्पादन कर सकते हैं, इसलिए अच्छे अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल देखभाल के लिए सुनिश्चित किया जाता है कि जैतून पूरी तरह से पक चुके हैं। प्रक्रिया आम तौर पर इस प्रकार है:

1. बड़े मिलस्टोन (पारंपरिक विधि) या स्टील ड्रम (आधुनिक विधि) का उपयोग कर जैतून पेस्ट में ग्राउंड हैं।
2. यदि चक्की पत्थरों के साथ जमीन। , जैतून का पेस्ट आम तौर पर पत्थरों के नीचे 30 से 40 मिनट तक रहता है। एक छोटी पीसने की प्रक्रिया में अधिक कच्चा पेस्ट हो सकता है जो कम तेल पैदा करता है और कम पका हुआ स्वाद होता है, एक लंबी प्रक्रिया पेस्ट के ऑक्सीकरण को बढ़ा सकती है और स्वाद को कम कर सकती है। पीसने के बाद, जैतून का पेस्ट फाइबर डिस्क पर फैलाया जाता है, जो एक स्तंभ में एक दूसरे के ऊपर खड़ी होती हैं, फिर प्रेस में रखी जाती हैं। फिर पेस्ट से वनस्पति तरल को अलग करने के लिए स्तंभ पर दबाव डाला जाता है। इस तरल में अभी भी एक महत्वपूर्ण मात्रा में पानी है। परंपरागत रूप से तेल को गुरुत्वाकर्षण से पानी से बहाया जाता था (तेल पानी से कम घना होता है)। इस बहुत धीमी पृथक्करण प्रक्रिया को सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा बदल दिया गया है, जो बहुत तेज और अधिक गहन है। सेंट्रीफ्यूज में (भारी) पानी वाले हिस्से के लिए एक और तेल के लिए एक निकास होता है। जैतून के तेल में वनस्पति जल के महत्वपूर्ण अंश नहीं होने चाहिए क्योंकि यह सूक्ष्मजीवों द्वारा कार्बनिक अध: पतन की प्रक्रिया को तेज करता है। छोटे तेल मिलों में अलगाव हमेशा सही नहीं होता है, इसलिए कभी-कभी तेल के बोतलों के तल पर कार्बनिक कणों से युक्त एक छोटा पानी जमा हो सकता है।
3. आधुनिक स्टील ड्रम मिलों में पीसने की प्रक्रिया में लगभग 20 मिनट लगते हैं। पीसने के बाद, पेस्ट को एक विशेष कंटेनर (मैलाक्सेशन) में 20 से 30 मिनट के लिए धीरे-धीरे हिलाया जाता है, जहां सूक्ष्म तेल बड़ी बूंदों में एकत्र होता है, जो यांत्रिक निष्कर्षण को सुविधाजनक बनाता है। पेस्ट को फिर सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा दबाया जाता है / पानी को बाद में पहले से वर्णित एक दूसरे सेंट्रीफ्यूजेशन में तेल से अलग किया जाता है। केवल भौतिक (यांत्रिक) द्वारा उत्पादित तेल को ऊपर वर्णित कुंवारी तेल कहा जाता है। अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल कुंवारी जैतून का तेल है जो विशिष्ट उच्च रासायनिक और संगठनात्मक मानदंड (कम मुक्त अम्लता, नहीं या बहुत कम संगठनात्मक दोष) को संतुष्ट करता है। एक उच्च ग्रेड अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल ज्यादातर अनुकूल मौसम की स्थिति पर निर्भर करता है; उदाहरण के लिए, फूलों के चरण के दौरान एक सूखा, कम गुणवत्ता (कुंवारी) तेल हो सकता है। यह ध्यान देने योग्य है कि जैतून के पेड़ हर दो साल में अच्छी तरह से पैदा करते हैं, इसलिए वैकल्पिक वर्षों में अधिक से अधिक फसलें होती हैं (वर्ष जब बीच में पेड़ कम उपजता है)। हालांकि गुणवत्ता अभी भी मौसम पर निर्भर है।
4. कभी-कभी उत्पादित तेल को शेष ठोस कणों को खत्म करने के लिए फ़िल्टर किया जाएगा जो उत्पाद के शेल्फ जीवन को कम कर सकते हैं। लेबल इस तथ्य को इंगित कर सकते हैं कि तेल में एक अलग स्वाद का सुझाव देते हुए नहीं फ़िल्टर किया गया है। ताजा अनफ़िल्टर्ड ऑलिव ऑयल में आमतौर पर थोड़े बादल छाए रहते हैं, और इसलिए कभी-कभी बादल जैतून का तेल कहा जाता है। जैतून के तेल का यह रूप केवल छोटे पैमाने के उत्पादकों के बीच लोकप्रिय हुआ करता था, लेकिन अब यह "ट्रेंडी" होता जा रहा है, जो कम संसाधित होने वाले उत्पादों के लिए उपभोक्ता की मांग के अनुरूप है। लेकिन आम तौर पर, अगर उत्पादन के तुरंत बाद चखना या भस्म नहीं किया जाता है, तो फ़िल्टर्ड जैतून का तेल पसंद किया जाना चाहिए: "कुछ उत्पादकों का कहना है कि अतिरिक्त-कुंवारी जैतून के तेल को निस्पंदन की आवश्यकता नहीं है, लेकिन यह भी कि निस्पंदन तेल की गुणवत्ता के लिए हानिकारक है। इस दृष्टिकोण को माना जाना चाहिए। के रूप में गलत और शायद इस ऑपरेशन के अनुचित कार्यान्वयन का परिणाम है। वास्तव में, ठीक कण जो एक कुंवारी जैतून का तेल में निलंबित कर दिया जाता है, सबसे प्रभावी केन्द्रापसारक परिष्करण के बाद भी, पानी और एंजाइम होते हैं जो तेल की स्थिरता को बिगाड़ सकते हैं और उनकी संवेदी प्रोफ़ाइल को बर्बाद कर सकते हैं। निस्पंदन एक अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल अधिक स्थिर और अधिक आकर्षक बनाता है। यदि निलंबित कणों को हटाया नहीं जाता है तो वे धीरे-धीरे ढेर हो जाते हैं और फूल जाते हैं, जिससे भंडारण कंटेनरों के तल पर जमा होता है। इस तरह के जमा से एंजाइमेटिक खराब होने का खतरा बना रहता है। और, सबसे खराब स्थिति में, आगे खराब होने और स्वच्छ जोखिम वाले अवायवीय सूक्ष्म जीवों के विकास के लिए। यह अनुशंसा की जाती है कि निस्पंदन सीए हो। केन्द्रापसारक जुदाई और परिष्करण के बाद जितनी जल्दी हो सके बाहर रोया। "

पोमेस हैंडलिंग

शेष अर्ध-ठोस अपशिष्ट, जिसे पोमेस कहा जाता है, एक छोटी मात्रा (लगभग 5) को बनाए रखता है।" तेल का -10%) जो आगे दबाने से नहीं निकाला जा सकता है, लेकिन केवल रासायनिक सॉल्वैंट्स के साथ। यह विशेष रासायनिक पौधों में किया जाता है, तेल मिलों में नहीं। परिणामी तेल "वर्जिन" नहीं है, लेकिन "पोमेस तेल" है।

जैतून के कचरे से निपटना एक पर्यावरणीय चुनौती है क्योंकि अपशिष्ट जल, जो यूरोपीय संघ में प्रतिवर्ष लाखों टन (अरबों लीटर) की मात्रा में है, बायोडिग्रेडेबल नहीं है, पौधों के लिए विषाक्त है, और पारंपरिक उपचार उपचार प्रणालियों के माध्यम से संसाधित नहीं किया जा सकता है । परंपरागत रूप से, जैतून के पोमेस को खाद के रूप में इस्तेमाल किया जाएगा या एक संभावित जैव ईंधन के रूप में विकसित किया जाएगा, हालांकि ये उपयोग पोमेस में मौजूद रसायनों के कारण चिंता का परिचय देते हैं। जैतून पोमेस के "वैलोराइजेशन" नामक एक प्रक्रिया अनुसंधान और विकास के तहत है, जिसमें मूल्य-वर्धित उप-उत्पाद प्राप्त करने के लिए अतिरिक्त प्रसंस्करण शामिल है, जैसे पशु चारा, मानव उत्पादों के लिए खाद्य योजक, और संभावित मानव उपयोग के लिए फेनोलिक और फैटी एसिड अर्क।

वैश्विक बाजार

उत्पादन

2016/17 में, विश्व जैतून का तेल का उत्पादन 2,586,500 टन था, जो 2015/16 वैश्विक उत्पादन के तहत 18.6% की कमी थी। स्पेन ने 1,290,600 टन या विश्व उत्पादन का 50% उत्पादन किया। अगले छह सबसे बड़े उत्पादक - ग्रीस, इटली, तुर्की, मोरक्को, सीरिया और ट्यूनीशिया - ने सामूहिक रूप से स्पेन के वार्षिक कुल का 70% का उत्पादन किया।

यूरोपीय संघ में, यूरोस्टेट ने 2007 में बताया कि जैतून के साथ 1.9 मिलियन खेत थे। पेड़ों। जैतून क्षेत्र को बड़ी संख्या में छोटे ऑपरेशनों की विशेषता है। पुर्तगाल में सबसे बड़ी जोत अंडालुसिया (औसतन 8 हेक्टेयर / औसत) और पुर्तगाल में एलेंटेजो (7.5 हेक्टेयर / जोत) है जबकि सबसे छोटी साइप्रस (0.5 हेक्टेयर / जोत), अपुलिया और क्रेते (1.7 हेक्टेयर / होल्डिंग) में स्थित हैं।

स्पेन का लगभग 75% उत्पादन अंडालुसिया के क्षेत्र से प्राप्त होता है, विशेष रूप से जाएन प्रांत के भीतर जो स्पेन में 70% जैतून का तेल पैदा करता है। दुनिया की सबसे बड़ी जैतून का तेल मिल (अल्माजारा, स्पेनिश में), प्रति दिन 2,500 टन जैतून का प्रसंस्करण करने में सक्षम है, जो विलासेरिलो, जैने शहर में है।

2016/2017 में ग्रीस दूसरा सबसे बड़ा उत्पादक देश था। 195,000 टन के साथ जैतून का तेल का उत्पादन। 2009 तक, वहाँ 531,000 खेतों में 730,000 हेक्टेयर (1,800,000 एकड़) की खेती की गई, जिसमें 132 मिलियन पेड़ों से 310 से 350,000 टन जैतून का तेल पैदा हुआ।

इटली ने 2016-17 में 182,300 टन या विश्व के उत्पादन का 7.6% उत्पादन किया। । भले ही उत्पादन साल-दर-साल बदल सकता है, आमतौर पर प्रमुख इतालवी उत्पादक कैलाब्रिया के क्षेत्र हैं और, सबसे ऊपर, एपुलिया। कई पीडीओ और पीजीआई अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल इन क्षेत्रों में उत्पादित होते हैं। अपोलिया में, कैरोलोवीनो के गांवों में, ओस्टुनी और फसानो ओलिव ट्रीज़ के मैदान हैं, जो 3000 साल पुराने कुछ नमूनों को गिनता है; इस मैदान को यूनेस्को की विरासत सूची में जोड़ने का प्रस्ताव किया गया है। टस्कनी में लुक्का, फ्लोरेंस, सिएना जैसे शहरों में उत्कृष्ट अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल भी उत्पादित किया जाता है, जो " Città dell'Olio" के सहयोग में शामिल हैं। इटली ने लगभग 65% स्पेनिश जैतून का तेल निर्यात किया। कुछ इतालवी कंपनियों को वैकल्पिक तेल (जैसे सोया) के साथ आयातित जैतून के तेल को मिलाने के लिए जाना जाता है और नकली जैतून के तेल को "इटली में निर्मित" के रूप में मिलाते हैं, जो कि यूरोपीय आयोग ने 5 मिलियन की पेशकश करके दूर करने का प्रयास किया है। प्रमाणीकरण के बेहतर तरीकों को प्रोत्साहित करने के लिए यूरो इनाम।

तुर्की यूरोपीय संघ (तालिका) के बाहर सबसे बड़ा उत्पादक है, 2016-17 में 178,000 टन उत्पादन के साथ 174.594 हजार पेड़ों से खेती।

ट्यूनीशिया यूरोपीय संघ (तालिका) के बाहर चौथा सबसे बड़ा उत्पादक है, 2016 में 2017 में 100,000 टन का उत्पादन किया गया था, जिसमें से 73% यूरोप को निर्यात किया गया था। शुष्क जलवायु के कारण ट्यूनीशिया में कीटनाशक और शाकनाशी काफी हद तक अनावश्यक हैं।

जबकि ऑस्ट्रेलिया में प्रयुक्त जैतून के तेल (60-70% के बीच) का अधिकांश हिस्सा यूरोप से आयात किया जाता है, एक छोटे घरेलू उद्योग का अस्तित्व है। कई ऑस्ट्रेलियाई निर्माता केवल प्रीमियम छोटे-बैच के तेल बनाते हैं, जबकि कई कॉर्पोरेट उत्पादकों ने एक मिलियन पेड़ या उससे अधिक के पेड़ों को संचालित किया और सामान्य बाजार के लिए तेल का उत्पादन किया। 11% ऑस्ट्रेलियाई उत्पादन, ज्यादातर एशिया में निर्यात किया जाता है।

उत्तरी अमेरिका में, इटली और स्पेन के जैतून के तेल सबसे प्रसिद्ध हैं, और इटली, स्पेन, पुर्तगाल और ग्रीस से उच्च गुणवत्ता वाले अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल है। उच्च कीमतों पर बेचा जाता है, अक्सर प्रतिष्ठा पैकेजिंग में। यूएस जैतून के तेल के आयात का एक बड़ा हिस्सा इटली, स्पेन और तुर्की से आता है।

संयुक्त राज्य अमेरिका जैतून का तेल कैलिफोर्निया, हवाई, टेक्सास, जॉर्जिया और ओरेगन में पैदा करता है।

Global खपत

ग्रीस में दुनिया भर में प्रति व्यक्ति जैतून का तेल का प्रति व्यक्ति उपभोग अब तक 24 लीटर (5.3 प्रति गैल; 6.3 यूएस गैल) प्रति व्यक्ति है। स्पेन और इटली, लगभग 14 एल; ट्यूनीशिया, पुर्तगाल, सीरिया, जॉर्डन और लेबनान, लगभग 8 एल उत्तरी यूरोप और उत्तरी अमेरिका में लगभग 0.7 एल की खपत कम है, लेकिन अपने गृह क्षेत्र के बाहर जैतून का तेल की खपत लगातार बढ़ रही है।

अंतर्राष्ट्रीय ओलिव काउंसिल (IOC) राज्यों का एक अंतरसरकारी संगठन है जो जैतून से उत्पन्न जैतून या तेल जैसे उत्पादों का उत्पादन करता है। आईओसी आधिकारिक तौर पर 95% अंतरराष्ट्रीय उत्पादन को नियंत्रित करता है और बाकी हिस्सों पर काफी प्रभाव रखता है। यूरोपीय संघ जैतून के तेल के लिए मूल लेबल के विभिन्न संरक्षित पदनाम के उपयोग को नियंत्रित करता है।

संयुक्त राज्य अमेरिका IOC का सदस्य नहीं है और इसके अधिकार के अधीन नहीं है, लेकिन 25 अक्टूबर, 2010 को यू.एस. कृषि विभाग ने नए स्वैच्छिक जैतून का तेल ग्रेडिंग मानकों को अपनाया जो कि IOC के समानांतर समांतर हैं, साथ ही अमेरिका में उगाए जाने वाले जैतून की विशेषताओं के लिए कुछ समायोजन के साथ, "कस्टम ऑफ़ कंट्री" पर अमेरिकी सीमा शुल्क नियम कहते हैं कि यदि गैर-मूल राष्ट्र लेबल पर दिखाया गया है, तो वास्तविक मूल को लेबल के एक ही तरफ और तुलनीय आकार के अक्षरों में दिखाया जाना चाहिए ताकि उपभोक्ता को भ्रमित न किया जा सके। फिर भी अधिकांश प्रमुख अमेरिकी ब्रांड बड़े अक्षरों में फ्रंट लेबल पर "इटली से आयातित" और बहुत छोटे प्रिंट में अन्य मूल में जारी रखते हैं। "वास्तव में, 'इतालवी' नामक जैतून का तेल अक्सर तुर्की, ट्यूनीशिया, मोरक्को, स्पेन और ग्रीस से आता है।" यह यह स्पष्ट नहीं करता है कि जैतून का तेल वास्तव में इतालवी मूल का कितना प्रतिशत है।

वाणिज्यिक ग्रेड

सभी फलों को कुचलने या दबाने से जैतून के फल को जैतून के पेस्ट में बदलना शुरू होता है। इस पेस्ट को तब मैलाक्स (धीरे ​​से मथना या मिश्रित) किया जाता है ताकि सूक्ष्म तेल की बूंदें ढेर हो सकें। फिर तेल को एक प्रेस (पारंपरिक विधि) या सेंट्रीफ्यूजेशन (आधुनिक विधि) के उपयोग के साथ पानी के मामले और फलों के गूदे से अलग किया जाता है। अवशेष ठोस पदार्थ को निकालने के बाद, जिसे पोमेस कहा जाता है, में अभी भी थोड़ी मात्रा में तेल होता है।

इसके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को वर्गीकृत करने के लिए, जैतून के तेल को एक अंधे स्वाद परीक्षण में प्रशिक्षित टोस्टर के पैनल द्वारा निर्धारित किया जाता है।

किसी तेल की विशेषता के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला एक पैरामीटर इसकी अम्लता है। इस संदर्भ में, "अम्लता" पीएच के अर्थ में रासायनिक अम्लता नहीं है, लेकिन मुक्त ओलिक एसिड का प्रतिशत (वजन द्वारा मापा जाता है)। मात्रात्मक विश्लेषण द्वारा मापा जाता है, अम्लता तेल के ट्राइग्लिसराइड्स के हाइड्रोलिसिस का एक उपाय है: तेल के क्षरण के रूप में, ग्लिसराइड से अधिक फैटी एसिड मुक्त होते हैं, जिससे मुक्त अम्लता का स्तर बढ़ जाता है और जिससे हाइड्रोलिसिस की कठोरता बढ़ जाती है। तेल के रासायनिक क्षरण का एक अन्य उपाय पेरोक्साइड मूल्य है, जो उस डिग्री को मापता है जिससे तेल मुक्त कणों द्वारा ऑक्सीकरण किया जाता है, जिसके कारण ऑक्सीडेटिव नशा होता है। जैतून के तेल में मौजूद फेनोलिक एसिड भी सुगंध और स्वाद के लिए अम्लीय संवेदी गुणों को जोड़ते हैं।

जैतून के फल से निकाले गए तेल के ग्रेड को इस प्रकार वर्गीकृत किया जा सकता है:

उन देशों में जो पालन करते हैं। अंतर्राष्ट्रीय ओलिव काउंसिल के मानकों, साथ ही ऑस्ट्रेलिया में, और स्वैच्छिक संयुक्त राज्य अमेरिका के तहत कृषि लेबलिंग मानकों के संयुक्त राज्य अमेरिका में मानक:

अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल ठंड से प्राप्त कुंवारी तेल का उच्चतम ग्रेड है सॉल्वैंट्स या शोधन विधियों के उपयोग के बिना यांत्रिक निष्कर्षण। इसमें 0.8% से अधिक मुक्त अम्लता नहीं होती है, और एक बेहतर स्वाद होने का अनुमान लगाया जाता है, जिसमें कुछ फल और कोई परिभाषित संवेदी दोष नहीं होते हैं। कई उत्पादक देशों में 10% से कम तेल के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल खाता है; भूमध्यसागरीय देशों में प्रतिशत कहीं अधिक है (ग्रीस: 80%, इटली: 65%, स्पेन 50%)।

वर्जिन जैतून का तेल 2.0 तक की मुक्त अम्लता के साथ कुंवारी तेल का एक कम ग्रेड है। %, और एक अच्छा स्वाद होने का अनुमान है, लेकिन इसमें कुछ संवेदी दोष शामिल हो सकते हैं।

परिष्कृत जैतून का तेल कुंवारी तेल है जिसे चारकोल और अन्य रासायनिक और भौतिक फिल्टर का उपयोग करके परिष्कृत किया गया है, जो तरीकों में बदलाव नहीं करते हैं ग्लिसराइडिक संरचना। इसकी एक मुफ्त अम्लता है, जिसे ओलिक एसिड के रूप में व्यक्त किया गया है, प्रति 100 ग्राम (0.3%) से अधिक नहीं 0.3 ग्राम और इसकी अन्य विशेषताएं इस श्रेणी में इस श्रेणी के लिए तय किए गए लोगों के अनुरूप हैं। यह उच्च अम्लता या organoleptic दोष को खत्म करने के लिए कुंवारी तेलों को परिष्कृत करके प्राप्त किया जाता है। तेलों को शुद्ध जैतून का तेल या जैतून का तेल के रूप में लेबल किया जाता है, मुख्य रूप से परिष्कृत जैतून का तेल होता है, स्वाद के लिए वर्जिन के एक छोटे से अतिरिक्त के साथ।

जैतून का पोमेस तेल परिष्कृत किया जाता है। पोमेस जैतून का तेल, अक्सर कुछ कुंवारी तेल के साथ मिश्रित होता है। यह खपत के लिए फिट है, लेकिन इसे केवल जैतून का तेल के रूप में वर्णित नहीं किया जा सकता है। यह शुद्ध या कुंवारी जैतून का तेल की तुलना में अधिक तटस्थ स्वाद है, जिससे यह पारखी लोगों के बीच अपरिहार्य है; हालाँकि, यह नियमित रूप से जैतून का तेल के रूप में एक ही वसा संरचना है, यह एक ही स्वास्थ्य लाभ देता है। इसमें एक उच्च धुआं बिंदु भी है, और इस प्रकार व्यापक रूप से रेस्तरां के साथ-साथ कुछ देशों में घर पर खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

जैसा कि संयुक्त राज्य अमेरिका का सदस्य नहीं है, आईओसी खुदरा ग्रेड का कोई कानूनी अर्थ नहीं है। लेकिन 25 अक्टूबर 2010 को, संयुक्त राज्य अमेरिका के कृषि विभाग (यूएसडीए) ने ऑलिव ऑयल और ऑलिव-पोमेस ऑयल के ग्रेड के लिए मानक स्थापित किए, जो आईओसी मानकों को करीब से समानांतर करते हैं:

ये ग्रेड स्वैच्छिक हैं। यूएसडीए

से, शुल्क के लिए प्रमाणन उपलब्ध है

उत्तर अमेरिकी ओलिव ऑयल एसोसिएशन और कैलिफोर्निया ऑलिव ऑयल काउंसिल जैसे कई जैतून उत्पादक संघ भी संयुक्त राज्य के भीतर ग्रेडिंग और प्रमाणन प्रदान करते हैं। ओलेओलॉजिस्ट निकोलस कोलमैन का सुझाव है कि कैलिफोर्निया ऑलिव ऑयल काउंसिल सर्टिफिकेशन संयुक्त राज्य अमेरिका में स्वैच्छिक ग्रेडिंग योजनाओं का सबसे कठोर है।

मूल देश की स्थापना बोतल पर मुद्रित एक या दो अक्षर के देश कोड द्वारा की जा सकती है। लेबल। देश कोड में I = इटली, GR = ग्रीस, E = स्पेन, TU = ट्यूनीशिया, MA = मोरक्को, CL = चिली, AG = अर्जेंटीना, AU = ऑस्ट्रेलिया।

लेबल शब्दांकन

मिलावट

विशेष रूप से इटली और स्पेन में आरोप लगाए गए हैं, कि विनियमन कभी-कभी शिथिल और भ्रष्ट हो सकता है। मेजर शिपर्स को जैतून के तेल में नियमित रूप से मिलावट करने का दावा किया जाता है ताकि इटली में "एक्स्ट्रा वर्जिन" के रूप में बेचे जाने वाले ऑलिव ऑयल का केवल 40% वास्तव में विनिर्देशन से मिलता हो। कुछ मामलों में, जोड़ा हुआ रंग और स्वाद के साथ कोलाज़ तेल (रेपसीड से निकाला गया) को जैतून के तेल के रूप में लेबल और बेचा जाता है। इस व्यापक धोखाधड़ी ने 2007 में इतालवी सरकार को जैतून का तेल बेचने वाली कंपनियों के लिए एक नया लेबलिंग कानून बनाने के लिए प्रेरित किया, जिसके तहत इतालवी जैतून के तेल की प्रत्येक बोतल को खेत और प्रेस की घोषणा करनी होगी, जिस पर इसका उत्पादन किया गया था, साथ ही एक सटीक ब्रेकडाउन भी प्रदर्शित किया गया था। मिश्रित तेलों के लिए, तेलों का उपयोग किया जाता है। फरवरी 2008 में, हालांकि, यूरोपीय संघ के अधिकारियों ने नए कानून के साथ मुद्दा उठाया, जिसमें कहा गया कि यूरोपीय संघ के नियमों के तहत इस तरह के लेबलिंग अनिवार्य होने के बजाय स्वैच्छिक होना चाहिए। यूरोपीय संघ के नियमों के तहत, जैतून का तेल इतालवी के रूप में बेचा जा सकता है, भले ही इसमें केवल थोड़ी मात्रा में इतालवी तेल हो।

अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल की सख्त आवश्यकताएं हैं और "संवेदी दोष" के लिए जाँच की जाती है जिसमें शामिल हैं: बासी, फस्टी, मस्टी, वाइनरी (सिरका) और मैला तलछट। ये दोष विभिन्न कारणों से हो सकते हैं। सबसे आम हैं:

मार्च 2008 में, 400 इतालवी पुलिस अधिकारियों ने "ऑपरेशन गोल्डन ऑयल" का संचालन किया, 23 लोगों को गिरफ्तार किया और एक जांच के बाद 85 भूमिकाओं को जब्त कर अन्य भूमध्यसागरीय देशों से तेल रीलेबल करने के लिए एक बड़े पैमाने पर योजना का खुलासा किया इतालवी के रूप में। अप्रैल 2008 में, एक अन्य ऑपरेशन में सात जैतून के तेल के पौधे लगाए गए और उत्तरी और दक्षिणी इटली के नौ प्रांतों में 40 लोगों को सूरजमुखी और सोयाबीन के तेल में क्लोरोफिल मिलाने के लिए गिरफ्तार किया, और इसे इटली और विदेशों दोनों में अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल के रूप में बेचा; 25,000 लीटर नकली तेल जब्त किया गया और निर्यात होने से रोका गया।

15 मार्च, 2011 को इटली के फ्लोरेंस में अभियोजक के कार्यालय, वानिकी विभाग के संयोजन में काम करते हुए, दो प्रबंधकों और एक अधिकारी को शामिल किया गया। Carapelli, स्पैनिश कंपनी Grupo SOS (जिसने हाल ही में इसका नाम बदलकर Deoleo रखा है) के ब्रांडों में से एक है। आरोपों में फर्जी दस्तावेज और खाद्य धोखाधड़ी शामिल थे। कार्पेली के वकील नेरी पिनुची ने कहा कि कंपनी आरोपों को लेकर चिंतित नहीं थी और कहा कि "मामला दस्तावेजों में अनियमितता पर आधारित है।"

फरवरी 2012 में, स्पेनिश अधिकारियों ने एक अंतरराष्ट्रीय जैतून का तेल घोटाले की जांच की जिसमें हथेली। , एवोकैडो, सूरजमुखी और अन्य सस्ते तेलों को इतालवी जैतून का तेल माना जाता है। पुलिस ने कहा कि तेलों को एक औद्योगिक बायोडीजल प्लांट में मिश्रित किया गया था और मार्करों को छिपाने के लिए एक तरह से मिलावट की गई थी, जिससे उनकी वास्तविक प्रकृति का पता चलता था। गार्डिया सिविल के एक बयान के अनुसार, तेल विषाक्त नहीं थे और कोई स्वास्थ्य जोखिम नहीं था। उन्नीस लोगों को पुलिस और स्पेनिश कर अधिकारियों द्वारा साल भर की संयुक्त जांच के बाद गिरफ्तार किया गया था, जिसे वे ऑपरेशन ल्यूसर्ना कहते हैं।

मिश्रित तेल की उत्पत्ति के लिए छोटे प्रिंट का उपयोग करना एक कानूनी खामी के रूप में उपयोग किया जाता है। मिलावटी और मिश्रित जैतून के तेल के निर्माताओं द्वारा।

पत्रकार टॉम मुलर ने जैतून के तेल के कारोबार में अपराध और मिलावट की जांच की है, न्यू यॉर्क यॉर्क पत्रिका में लेख "स्लिपरी बिजनेस" प्रकाशित किया है, इसके बाद 2011 की पुस्तक एक्स्ट्रा वर्जिनिटी द्वारा। 3 जनवरी 2016 को बिल व्हिटेकर ने सीबीएस न्यूज पर मुलर के साथ साक्षात्कार और इतालवी अधिकारियों के साथ एक कार्यक्रम प्रस्तुत किया। यह बताया गया कि पिछले महीने 5,000 टन मिलावटी जैतून का तेल इटली में बेचा गया था, और उस संगठित अपराध में भारी संलिप्तता थी - "एग्रीमाफिया" शब्द का इस्तेमाल किया गया था। मुलर द्वारा यह बात कही गई थी कि मिलावटी जैतून के तेल पर लाभ का मार्जिन गैर-कानूनी मादक पदार्थों की कोकीन पर तीन गुना था। उन्होंने कहा कि इटली में बेचे जाने वाले जैतून के तेल में 50% से अधिक की मिलावट की गई, जैसा कि अमेरिका में बेचा गया 75-80% था। व्हाइटेकर ने बताया कि "अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल" के 3 नमूने एक अमेरिकी सुपरमार्केट में खरीदे गए और परीक्षण किए गए; तीन नमूनों में से दो आवश्यक मानक को पूरा नहीं करते थे, और उनमें से एक - एक शीर्ष-बेच अमेरिकी ब्रांड के साथ — असाधारण रूप से खराब था।

फरवरी 2017 की शुरुआत में, कैराबेनियरी ने कैलाब्रियन माफिया के पिरोमल्ली 'ndrina (' Ndrangheta) में 33 संदिग्धों को गिरफ्तार किया, जो कथित रूप से अमेरिका में नकली अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल निर्यात कर रहे थे; उत्पाद वास्तव में सस्ते जैतून का पोमेस तेल धोखाधड़ी से लेबल किया गया था। एक साल से भी कम समय पहले, अमेरिकी टेलीविजन कार्यक्रम 60 मिनट ने चेतावनी दी थी कि "जैतून का तेल व्यापार माफिया द्वारा दूषित हो गया है" और यह कि "एग्रोमफिया" $ 16 बिलियन प्रति वर्ष का उद्यम था। कार्यक्रम पर साक्षात्कार करने वाले एक कारबिनिएरी अन्वेषक ने कहा कि "जैतून का तेल धोखाधड़ी चार सहस्राब्दी के बेहतर हिस्से के लिए चली गई है" लेकिन आज, यह विशेष रूप से "बुरे लोगों के लिए या तो मिलावटी जैतून का तेल पेश करना है या अतिरिक्त के साथ कम गुणवत्ता वाले जैतून के तेल में मिश्रण करना आसान है।" -प्राकृतिक जैतून का तेल"। सप्ताह बाद, फोर्ब्स की एक रिपोर्ट में कहा गया है कि "यह विश्वसनीय रूप से बताया गया है कि बाजार पर 80% इतालवी जैतून का तेल कपटपूर्ण है" और कहा कि "दक्षिणी इटली (पुग्लिया, उम्ब्रिया और कैंपनिया) में एक बड़े पैमाने पर जैतून का तेल का घोटाला किया जा रहा है"।

संविधान

जैतून का तेल मुख्य रूप से ओलिक एसिड, लिनोलेइक एसिड, पामिटिक एसिड और अन्य फैटी एसिड के मिश्रित ट्राइग्लिसराइड एस्टर से बना है, साथ में स्क्वैलीन के निशान (0.7% तक) ) और स्टेरोल्स (लगभग 0.2% फाइटोस्टेरॉल और टोकोस्टेरोल)। रचना खेती, क्षेत्र, ऊँचाई, फसल के समय और निष्कर्षण प्रक्रिया द्वारा भिन्न होती है।

फेनोलिक रचना

जैतून के तेल में फेनोलिक्स (लगभग 0.5%) के निशान होते हैं, जैसे एस्टर tyrosol, hydroxytyrosol, oleocanthal और oleuropein, जो अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल इसके कड़वे, तीखे स्वाद को देते हैं, और इसकी सुगंध में भी फंस जाते हैं। जैतून का तेल कम से कम 30 फेनोलिक यौगिकों का एक स्रोत है, जिनमें से एलेनोलिक एसिड, जैतून की परिपक्वता के लिए एक मार्कर और अल्फा-टोकोफेरोल, विटामिन ई परिवार के आठ सदस्यों में से एक है। Oleuropein, 10-hydroxyoleuropein, ligstroside और 10-hydroxyligstroside जैसे अन्य निकट संबंधित यौगिकों के साथ, एलेनोलिक एसिड के tyrosol एस्टर हैं।

अन्य phenolic घटकों में flavonoids, lignans और pinoresinol

पोषण

जैतून का तेल (13.5 ग्राम) के एक चम्मच में यूएसडीए के अनुसार निम्नलिखित पोषण संबंधी जानकारी होती है:

अन्य वनस्पति तेलों की तुलना

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संभावित स्वास्थ्य प्रभाव

संयुक्त राज्य अमेरिका में, एफडीए जैतून के तेल के उत्पादकों को उत्पाद लेबल पर निम्नलिखित योग्य स्वास्थ्य दावा रखने की अनुमति देता है:

सीमित और निर्णायक वैज्ञानिक प्रमाण नहीं सुझाव है कि लगभग 2 बड़े चम्मच खाने। (23 ग्राम) जैतून का तेल रोजाना जैतून के तेल में मोनोअनसैचुरेटेड वसा के कारण कोरोनरी हृदय रोग के जोखिम को कम कर सकता है। इस संभावित लाभ को प्राप्त करने के लिए, जैतून का तेल संतृप्त वसा की एक समान मात्रा को बदलना है और एक दिन में खपत कैलोरी की कुल संख्या में वृद्धि नहीं करना है।

यूरोपीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण (EFSA) द्वारा एक समीक्षा में। 2011 में, जैतून के तेल पर स्वास्थ्य के दावों को रक्त के लिपिड के ऑक्सीकरण के खिलाफ इसकी पॉलीफेनोल्स द्वारा सुरक्षा के लिए अनुमोदित किया गया था, और ओलिक एसिड के साथ आहार में संतृप्त वसा की जगह करके सामान्य रक्त एलडीएल-कोलेस्ट्रॉल के स्तर के रखरखाव के लिए। (आयोग विनियमन (ईयू) 16 मई 2012 के 432/2012)। इसकी स्वीकृति के बावजूद, ईएफएसए ने उल्लेख किया है कि जैतून का तेल की खपत और ट्राइग्लिसराइड्स के सामान्य (उपवास) रक्त सांद्रता, सामान्य रक्त एचडीएल-कोलेस्ट्रॉल सांद्रता और सामान्य रक्त शर्करा सांद्रता को बनाए रखने के लिए एक निश्चित कारण और प्रभाव संबंध पर्याप्त रूप से स्थापित नहीं किया गया है।

2014 के एक मेटा-विश्लेषण ने निष्कर्ष निकाला कि जैतून के तेल की बढ़ती खपत सभी कारण मृत्यु दर, हृदय संबंधी घटनाओं और स्ट्रोक के कम जोखिम से जुड़ी थी, जबकि मिश्रित पशु और पौधे की उत्पत्ति के मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं है। । 2018 में एक अन्य मेटा-विश्लेषण में पाया गया कि उच्च-पॉलीफेनोल जैतून का तेल का सेवन, कम-पॉलीफेनोल जैतून के तेलों की तुलना में कुल कोलेस्ट्रॉल, एचडीएल कोलेस्ट्रॉल, मैलोन्डिहाइड और ऑक्सीडाइज़्ड एलडीएल के बेहतर उपायों से जुड़ा था, हालांकि लंबे समय तक अध्ययन की सिफारिश की गई थी, और गैर की अधिक जांच भूमध्यसागरीय आबादी।