एक शेफ के अनुसार, परफेक्ट वेजीज़ को ग्रिल करने के लिए 12 सीक्रेट्स

झींगा के साथ जौ पर सब्जियों को टॉस करना भूल जाना इतना आसान हो सकता है। (और बर्गर। और कुत्ते।) आइए हम इसका सामना करें: आलू के सलाद से परे, हम में से बहुत से लोग उन सब्जियों का सेवन नहीं करते हैं जिन्हें हमें गर्मियों में आना चाहिए। हम अमांडा कोहेन, शेफ और न्यूयॉर्क शहर में सब्जी-केंद्रित रेस्तरां डर्ट कैंडी के मालिक तक पहुंचे। इस सीजन में उनके शीर्ष सुझाव हैं- जिसमें एक असाधारण आवाज वाला ग्रील्ड सलाद शामिल है - इस मौसम में इंद्रधनुष के सभी रंगों को अपने आहार में शामिल करने के लिए।

कोहेन एक डबल ग्रेट सिस्टम का उपयोग करता है, इसलिए खुद को क्रिस्क्रॉस और वेजेटीज़ कहते हैं। दरारें गिरने की संभावना कम है। "जब तक सब्जियां वास्तव में बड़े टुकड़ों में नहीं काटी जाती हैं," वह कहती हैं, "टुकड़े जितने छोटे होते हैं, उतनी ही अधिक सब्जियों के सिकुड़ने की संभावना होती है।" आप हीटप्रूफ कूलिंग रैक या ओवन रैक का उपयोग करके हैक बनाने में सक्षम हो सकते हैं, जो आपके पास ग्रिल के आकार और प्रकार पर निर्भर करता है। एक चुटकी में, आप एक ग्रिलिंग बास्केट का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन कोहेन उन कम पसंद करते हैं क्योंकि आप कई अलग-अलग प्रकार के बनावट नहीं प्राप्त कर सकते हैं, और "यह चारपाई में बाधा डालता है।"

"मेरा जाना-करना # 1 ग्रील्ड वेजी ग्रीन्स है: पालक, केल, किसी भी नरम हरे जैसे कि आर्गुला, यहां तक ​​कि जड़ी बूटी, ”कोहेन कहते हैं। (मन उड़ा। हमारा, भी।) "जड़ी-बूटियों के साथ मिश्रित साग का एक बड़ा गुच्छा जैतून के तेल और नमक के साथ मिश्रित ग्रिल पर डालना स्वादिष्ट है। मैं बस इतना करता हूं कि हम उन्हें तेल में टॉस करते हैं, और जैसा कि वे धीरे-धीरे सिकुड़ते हैं, मैं उन्हें बहुत मोड़ देता हूं, और वह बड़ा ढेर बहुत तेजी से छोटा हो जाएगा। " वह प्यार करती है कि कुछ हिस्से खस्ता हो जाते हैं, अन्य सूख जाते हैं, कुछ ओवरकुक हो जाते हैं, और अन्य कच्चे होते हैं। "यह सब अलग-अलग बनावट है जिसे आप एक सब्जी में चाहते हैं," वह जोर देती है। वह अपने साग को तेज गर्मी में तेजी से पीसती है, उन्हें बार-बार घुमाती है, और परोसने से ठीक पहले तुलसी, पेकोरिनो, एक्स्ट्रा-वर्जिन ओलिव आयल और लेमन जेस्ट जैसे ताजे, नमकीन और अम्लीय नोटों को शामिल करेगी। सलाद के एक बड़े, स्वादिष्ट मेस की अपेक्षा करें।

रोमाईन के लिए, एक अधिक लोकप्रिय ग्रिलिंग विकल्प क्योंकि यह बहुत मजबूत है, कोहेन आधे में एक सिर काट देगा, इसे थोड़ा सा तेल लगाएगा, इसे grate पर डाल देगा, और "उस जले हुए स्वाद को प्राप्त करें, लेकिन इसे बहुत ज्यादा न पकाएँ: आप अभी भी उस बड़े कुरकुरी बाइट को चाहते हैं।"

ब्रसेल्स स्प्राउट्स को खाना बनाना पसंद करते हैं, उन्हें आधा करते हैं और उन्हें ग्रिल पर फेस-डाउन डालते हैं। एक तरफ धारियाँ पाने के लिए, लेकिन "क्योंकि वे कठिन हैं हम उन्हें अक्सर पैन में रखते हैं।" जैसा कि सभी सब्जियों के लिए सच है, वह ग्रिल "जितना संभव हो उतना गर्म हो जाता है, जब तक आप इसे देख रहे हैं और बहुत कुछ प्राप्त कर सकते हैं।" जैसा कि वह बताती हैं, "आप ओवरकूक या अल्पाहार नहीं कर सकते। यह मांस के साथ नहीं है: 'अजी, यह अभी भी अंदर कच्चा है।' 'वह तेल के साथ एक गर्म कड़ाही में स्प्राउट्स को खत्म करेगा, शायद खाना पकाने के समय के अंत में लहसुन, और शायद स्प्राउट्स को पकाने में मदद करने के लिए पानी का छींटा

जब उनसे पूछा गया कि क्या ये ऑयली सलाद और वेजीज़ ड्रिप करेंगे और भड़क उठेंगे, तो कोहेन हंसे, “यही तो मज़ेदार है! यह अतिरिक्त स्वाद है। ” बस सावधान रहें!

"स्क्वैश इतना पानी हो जाता है कि यह एक मुश्किल है," कोहेन कहते हैं। "मैं कहूंगा, हमेशा उन्हें बहुत कम समय के लिए ग्रिल करें। ग्रिल बड़े चंक्स। सभी तरफ स्वाद प्राप्त करें। जैसे ही आप उन्हें देखना शुरू करें, उन्हें लीक करना शुरू कर दें। ” (पढ़ें: एक बार जब वे गर्मी बंद कर दें, तो नमक पहले से न डालें, या आप पानी को बहुत जल्दी निकाल देंगे और एक मटमैले सपेरे के साथ समाप्त कर देंगे।)

इसी तरह पानी वाली सब्जी बैंगन है, लेकिन कोहेन पतले जापानी बैंगन के लिए जाकर बड़े, वसा वाले स्लाइस से निपटने की चालाकी से बचते हैं। "वे छोटे और आसान हैं, और मैं आमतौर पर उन्हें लंबे समय तक टुकड़ा, उन्हें तेल, और ग्रिल करता हूँ जब तक वे बहुत अच्छे नहीं होते।" जब वे काम कर रहे हों, तो उन्हें थोड़ा सा स्वाद देने के लिए नमक डालें और ताज़ी जड़ी-बूटियाँ, नींबू का रस और नमक डालें।

किसी भी तरह से अपनी सब्जियों को पहले से ही तैयार कर लें? कोहेन कहते हैं, "नहीं, क्योंकि वे

बहुत स्वाद के रूप में सोख नहीं जा रहे हैं। साथ ही ग्रिल पर अचार डाल सकते हैं। "

यह सच है कि अधिकांश वेजी आपके लिए अच्छी है, लेकिन कोहेन एक घंटी मिर्ची वाला व्यक्ति नहीं है। "मैं घंटी मिर्च सुनता हूं और मुझे लगता है कि 1992 है।"

हम में से कई लोग प्याज, घंटी मिर्च, और शायद पोर्टोबेलो मशरूम को देखते हुए बड़े हुए हैं, केवल ग्रिल के योग्य सब्जी खिलाड़ी, आमतौर पर कटार में जोड़ा जाता है। वे शायद ही कभी सही तरीके से या सभी तरह से खाना बनाना चाहते थे। जैसा कि प्याज कहते हैं, कोहेन कहते हैं, '' अगर आप इसे वर्तमान में लाना चाहते हैं, तो मुझे ग्रिल पसंद है। अगर मैं एक प्याज को ग्रिल करूँ तो मैं क्या ग्रिल करूँगा। आपके पास बहुत अधिक स्वाद है। ” वह वसंत प्याज या मोती प्याज, तेल लगाना और ग्रिल करने से पहले नमकीन खाने पर भी विचार करती है।

कोहेन उल्लू या राजा के सीप मशरूम की तरह अधिक दिलचस्प मशरूम के पक्ष में पूर्वोक्त पोर्टोबेलोस को छोड़ देगा। मैं उन्हें तेल में डुबोता हूँ, उन्हें नमक देता हूँ, और उन्हें तब तक ग्रिल करता हूँ जब तक कि उन्हें अच्छा चरस न मिल जाए। ”

गर्मियों में हमेशा ताजा टमाटर ही चीज़ों में मिलाते हैं? ग्रिल पर विचार करें। कोहेन कहते हैं, "एक ग्रील्ड टोमैटो सॉस स्वादिष्ट होता है।

कोहेन अपने रेस्तरां में एक सपने में दिखने वाला कॉर्न जैम बनाता है, लेकिन अन्य उपयोगों के लिए, वह छीले हुए, साफ किए हुए कॉर्न को केवल तब तक चिह्नित करता है। "मुझे विश्वास नहीं है कि मकई को इतना पकाने की जरूरत नहीं है।"