सांस्कृतिक भोजन: भारत में मौसमी भोजन
भारत में मौसमी खाने से एक कला आती है।
भारत जैसे विस्तार वाले देश में, लगभग हर मौसम की कल्पना मौजूद है। हिमालय की बर्फ से ढकी चोटियाँ, केरल के वर्षावन, राजस्थान के विशाल रेगिस्तान और एक विशाल महासागरीय तट हैं।
भोजन को समझने का सबसे अच्छा तरीका विभिन्न जलवायु को देखकर है।
प्रत्येक मौसम विशेष रूप से स्थानीय उपज प्रदान करता है। सीज़न आयुर्वेद के सिद्धांतों से भी जुड़े हैं, जो सलाह देता है कि कब क्या खाना चाहिए।
मौसम और क्षेत्र के आधार पर खाना पकाने और संरक्षण तकनीकें भी हैं।
भारत में मौसमी खाने से एक कला आती है।
किसी भी राष्ट्र के भोजन की समझ के लिए प्रारंभिक बिंदु इसकी भौतिक विशेषताएं, इसका वातावरण, जलवायु और मौसम, इसकी मिट्टी और इसका परिदृश्य है।
- कोलीन टेलर सेन, "पर्व" उपवास: भारत में भोजन का इतिहास। "
भारत के मौसम
भारत में आधिकारिक तौर पर 4 ऋतुएँ हैं: ग्रीष्म, मानसून, उत्तर-मानसून, और सर्दियों। आयुर्वेद और हिंदू कैलेंडर के अनुसार, 6:
भारत के छह मौसम हैं
भारत के अधिकांश हिस्सों में खाने की प्रथाएं आयुर्वेद के सिद्धांतों से आती हैं। आयुर्वेद के अनुसार, मानव शरीर बायोएनेर्जी या जीवन बलों का एक संविधान है। इन्हें दोष वात, पित्त और कफ के रूप में जाना जाता है।
डॉ। केरल के ग्रीन्स आयुर्वेद के एक आयुर्वेदिक चिकित्सक, रेखा केसी बताते हैं कि मौसम यह निर्धारित करता है कि हम क्या खाते हैं।
“सर्दियों के दौरान अग्नि मजबूत होती है, जिससे शरीर में पित्त बढ़ता है। यह मीठे, खट्टे और नमकीन स्वाद वाले खाद्य पदार्थों का समय है क्योंकि इन्हें गर्म माना जाता है; इसलिए गेहूं, साबुत अनाज, डेयरी, और वसायुक्त भोजन की सिफारिश की जाती है, "वह कहती है।
हालांकि, आहार भारत के क्षेत्र में अलग-अलग हो सकता है, क्योंकि दक्षिणी भारत में सर्दी उत्तर में उतनी कठोर नहीं होती है।" / p>
मौसम में क्या है?
आयुर्वेद के अनुसार, मौसमी रूप से जो उपलब्ध है, उसमें ज्ञान है।
“मानसून आमतौर पर वह अवधि होती है जब लोग सर्दी-खांसी को पकड़ लेते हैं। पथरी के फल, जो बरसात के मौसम में उपलब्ध होते हैं, एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर होते हैं और इस अवधि में खाने चाहिए, ”आहार विशेषज्ञ अदिति प्रभु कहती हैं।
इसी प्रकार, जलयोजन के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरा करने के लिए, तरबूज, ककड़ी, और विभिन्न प्रकार के लौकी जैसे फल और सब्जियां गर्मियों के दौरान उपलब्ध हैं।
नारियल गर्म और आर्द्र जलवायु के कारण पश्चिमी तट पर और दक्षिणी भारत में वर्ष के माध्यम से बढ़ता है। यह खाना पकाने में बड़े पैमाने पर उपयोग किया जाता है।
मौसमी नमूना
गर्मी: विभिन्न लौकी, भिंडी, कटहल, कद्दू, बैंगन, ककड़ी, और आम, लीची, खरबूजे, भारतीय सहित फलों की एक किस्म ब्लैकबेरी, ताड़ के फल, काजू।
मानसून: लौकी, ओकरा, कोलोकैसिया की कुछ किस्में और फल जैसे सेब, कस्टर्ड सेब, पत्थर के फल आदि।
- नोट: यह किसी भी तरह से भारत में मौसमी फलों और सब्जियों की एक व्यापक सूची नहीं है, लेकिन यह एक विचार देता है कि कब क्या खाया जाए।
मानसून के दौरान महाराष्ट्र में उपलब्ध जंगली साग की तरह कुछ क्षेत्रीय विशिष्टताएँ भी हैं। इनमें ड्रैगन डंठल यम और फोडशी शामिल हैं।
महाराष्ट्र में सह्याद्री क्षेत्र की तलहटी में एक आदिवासी क्षेत्र में जाने के दौरान, मुझे लहसुन और तेल के कई प्रकार के जंगली साग-तले हुए व्यंजनों से परिचित कराया गया और खाया गया चावल के साथ।
राजस्थान की जंगली सूखी फलियों और जामुन को केर सांगरी के रूप में जाना जाता है, और स्टिंगिंग बिछुआ और फिडहेड फ़र्न हिमालय क्षेत्र में सबसे अधिक खाया जाता है।
गेहूं ज्यादातर क्षेत्रों में खाया जाता है। उत्तर भारत, मध्य भारत, और पश्चिम भारत के कुछ हिस्सों में कम बारिश होती है, फिर भी इसका आनंद लेते हैं।
चावल दक्षिण भारत में, महाराष्ट्र के तटीय क्षेत्र, पूर्व और उत्तर-पूर्व भारत में खाया जाता है, और कश्मीर में भी।
गेहूं और चावल के अलावा, मौसमी और क्षेत्रीय अनाज और बाजरा होते हैं, जैसे सर्दियों के दौरान उत्तरी मैदानों में मकई, पश्चिमी क्षेत्र में शर्बत, और लोमड़ी बाजरा, जो गर्मियों में इसकी शीतलन प्रकृति के लिए खाया जाता है। ।
खाना पकाने और संरक्षण
उत्तरी मैदानों में बढ़ते हुए, घर पर गर्मियों का मतलब मेरी माँ ने मूंग दाल (पीली दाल) के छोटे पकौड़े बनाना और उन्हें धूप में सुखाना था। भारत भर में मौसम अलग-अलग हैं। उत्तर में कठोर सर्दियों, पश्चिमी तट पर लगातार बारिश और पश्चिमी भारत के कुछ हिस्सों में शुष्क जलवायु है।
खाना पकाने और संरक्षण तकनीक उसी के अनुसार विकसित हुई हैं। गर्मियों की तुलना में मानसून और सर्दियों के दौरान अधिक तला-भुना भोजन होता है। रेखा का कहना है कि
"सर्दियों में भोजन पकाया जाना चाहिए, जबकि गर्मियों में अधिक कच्चे भोजन (जैसे फल, सलाद) का सुझाव दिया जाता है।"
फूड रिसर्चर और क्रॉनिकल शुभ्रा चटर्जी कहते हैं, "उत्तराखंड में (उत्तर भारत में एक राज्य), जहां सर्दियों में मुश्किल से कुछ उगता है, लोग गर्मियों में ताजी सब्जियां खाते हैं।"पूर्वोत्तर राज्यों में, धूम्रपान करने वाले मांस की परंपरा है। इन क्षेत्रों के किचन में लकड़ी से बने चूल्हे के ऊपर एक समर्पित स्थान होता है, जहाँ मांस को धूम्रपान करने और सर्दियों के लिए संग्रहीत करने के लिए लटका दिया जाता है। मैंने यह स्मोक्ड मांस, गोमांस झटके के समान, मेघालय की अपनी यात्रा के दौरान सड़कों पर नाश्ते के रूप में बेचा।
सूखना उन क्षेत्रों में भी आम है जो अत्यधिक गर्मी का सामना करते हैं।
अपनी पुस्तक "पंगत, ए दावत: फूड एंड लोर इन मराठी किचन", Saee Koranne-Khandekar, मेथी जैसे पत्तेदार साग और मराठवाड़ा क्षेत्र में छोले के पौधे की पत्तियों को सुखाने की प्रथा के बारे में लिखते हैं। पश्चिमी भारत।
यहां, गर्मियों में कठोर और सूखा है, और इस अवधि के दौरान बहुत अधिक ताजा उपज उपलब्ध नहीं है।
दावत और उपवास
देश के विभिन्न हिस्सों में कुछ नियमों का पालन किया जाता है, जो किसी विशिष्ट मौसम में नहीं खाना चाहिए। रेखा ने कहा, "आयुर्वेद में उपवास के लिए कंबल का नियम नहीं है," लेकिन यह मानसून और सर्दियों के दौरान उपवास रखने की सलाह नहीं देता है जब अग्नि मजबूत होती है। "
चटर्जी नोट करते हैं कि जैन धर्म के अनुयायी मानसून के मौसम में हरी पत्तेदार सब्जियां नहीं खाते हैं, क्योंकि वे कीड़े ले जा सकते हैं।
"जैन धर्म किसी भी जीव की हत्या के खिलाफ दृढ़ता से प्रचार करता है," वे कहते हैं। ।
महाराष्ट्र के तटीय क्षेत्र में, मछुआरे मानसून के मौसम में समुद्र में उद्यम नहीं करते हैं।
इस अवधि में ताज़ी मछलियों की कमी के लिए, कोलिस, मुंबई में एक देशी मछली पकड़ने का समुदाय, गर्मियों में सूखी मछली और अपने मॉनसून पेंट्री में स्टॉक करता है।
विशाल परंपराओं वाला विशाल देश
भारत समृद्ध खाद्य परंपराओं वाला एक विविध देश है। मैंने केवल इस जीवंत भूमि में मौसमी खाने की सतह को खरोंच दिया है।
इस अविश्वसनीय देश के पारंपरिक खाद्य पदार्थों में गहराई से खुदाई करने पर संस्कृति और स्वाद की परतें मिलती हैं।
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