मैंने एक बावर्ची से पूछा कि कैसे बेहतर हमसफ़ बनाया जाए- और 8 गेम-चेंजिंग टिप्स दिए

यह सोचना मज़ेदार है कि जैसा कि हाल ही में एक दशक पहले हुआ था, "guacamole hummus" और "artichoke-spinach" hummus हमारे विचार पर हावी थे कि मध्य पूर्वी डुबकी और क्या होना चाहिए। हम्मस क्रांति के लिए अच्छाई का धन्यवाद।

न्यूयॉर्क में एनेट एडमनी (तैम; बालबॉस्टा) जैसे शेफ, फिलाडेल्फिया में माइकल सोलोमोनोव (ज़हाव; संघीय डोनट्स और न्यू ऑरलियन्स (सबा) के अलोन शैया) लोकप्रिय हो रहे हैं। उच्च अंत, पारंपरिक मध्य पूर्वी hummus द्वि ताहिनी पिछले एक दशक में अमेरिका भर में। बस छोले, नींबू, लहसुन, जैतून या तिल के तेल, नमक, जीरा और ताहिनी (जमीन तिल के बीज का पेस्ट) से बना, स्वस्थ प्रसार घर पर बनाने के लिए एक तस्वीर है।

मैं बावर्ची सोलोमोनोव के पास पहुंच गया। -जब नई रसोई की किताब इज़राइली सोल इस महीने निकलती है, और जिसका हम्मस सबसे अच्छा है, तो मैंने यह पता लगा लिया है कि मैं कैसे उसकी तरह अच्छा बनाऊं।

इतने कम सामग्री वाली डिश में। यह सुनिश्चित करने के लिए महत्वपूर्ण है कि सभी बिंदु पर हों। यदि आप सूखे छोले का उपयोग करके पकवान बना रहे हैं, तो महाराज सुझाव देते हैं, "उन्हें उस जगह से खरीदें जो व्यस्त है। सूखे फलियां जो आसपास बैठती हैं और बासी हो जाती हैं, वे अच्छी नहीं हैं। यदि सुपरमार्केट में बैग वाले छोले के ढेर पर धूल है, तो उन्हें किसी जगह के पक्ष में पास दें - शायद एक विशेष बाजार - जो उनमें तेज व्यापार करता है।

सोलोमोनोव का कहना है कि यह "बहुत आसान" हो सकता है। बेहतर गुणवत्ता वाले छोले वाले डिब्बाबंद प्राप्त करें, "विशेष रूप से यदि आप एक अच्छा जैविक डिब्बाबंद संस्करण देखते हैं। (मैं गोया आंशिक हूँ।)

सोलोमनोव ने छोले के रात भर भिगोकर बेकिंग सोडा का उपयोग करके फलियां को कोमल बनाया, फिर उन्हें अगले दिन उबालने के साथ और जोड़ते हैं।

[p] > कुछ व्यंजनों के लिए, किसी को सेम नहीं चाहिए जो अलग हो रहे हैं; आप उनकी संरचना को संरक्षित करना चाहते हैं। यहां ऐसा नहीं है। सोलोमनोव ने कहा कि जब तक वे "सुपर-टेंडर" नहीं हैं, तब तक वे छोले को पकाएं। आप अपने हमसफ़र में अनिवार्य रूप से एक पायस के लिए जा रहे हैं, इसलिए आप एक "मलाईदार स्थिरता" चाहते हैं। शीतल, मलाईदार छोले आपको वहां लाने में मदद करेंगे।

सबसे आम त्रुटि सोलोमोनोव जासूस एक प्रोसेसर या ब्लेंडर में सब कुछ उछालने और एक बटन दबाने वाले लोग हैं। वे कहते हैं कि आपके हम्मस की बनावट को गड़बड़ाने का एक निश्चित तरीका है। वह अपने में तेल नहीं मिलाता है; इसके बजाय, वह इसे एक गार्निश के रूप में उपयोग करता है। ध्यान ताहिनी पर है, जिसे वह बर्फ के पानी, लहसुन और नींबू के साथ मिलाती है, ताकि छोले को जोड़ने से पहले वह "लगभग तितलियों" को नोट कर सके।

मैंने सोलोमोनोव का कूबड़ बनाया है, और सही बाहर किया है। ब्लेंडर की, यह शानदार था; रेशमी और नाजुक। अगले दिन, हालांकि, यह एक गड़बड़ थी। इसकी बनावट बचे हुए पोलेन्टा या मसले हुए आलू की तरह अधिक थी। मुझे कुचल दिया गया था। संभावना है कि मैंने अपने छोले का इस्तेमाल किया, जबकि वे अभी भी गर्म थे, सोलोमोनोव और मैं सहमत थे। "यदि आप गर्म छोले का उपयोग करते हैं, तो जिस क्षण आप इसे परोसते हैं, वह जब्त हो जाता है," वे कहते हैं। "यदि आप इसे गर्म करते हैं और फिर इसे ठंडा करते हैं, तो अगले दिन आपको कुछ स्वादिष्ट नहीं मिलता है।" वह आपके पकाए हुए छोले को कमरे के तापमान पर ठंडा करने या यहां तक ​​कि उन्हें ठंडा होने देने का सुझाव देता है- अपने भोजन प्रोसेसर की मोटर की गर्मी के आधार पर- उन्हें जोड़ने से पहले। वही नियम ताहिनी पर लागू होता है। वे कहते हैं, '' आप जितनी देर तक ताहिनी का काम करते हैं, उतना ही मोटा होता जाता है। "यह गर्मी की तरह नहीं है।" इसलिए वह बर्फ के पानी में फुसफुसाता है।

अल-आरज़, सूम और अन्य शुद्ध-तिल के बीज ताहिनियों की एक छोटी सूची - जिसे सोलोमोनोव और कई अन्य लोग उनकी सूची के लिए "तहिना" कहते हैं।

लहसुन अद्भुत है, लेकिन यह ह्यूमस पर हावी हो सकता है। सोलोमोनोव की रेसिपी - नीचे, हालाँकि यहाँ एक स्मार्ट एब्रिजमेंट है - 10 मिनट के लिए नींबू के रस का उपयोग करके इसे मसलने के लिए कहता है। यह एक बहुत ही आवश्यक कदम है, जैसा कि पर्याप्त जैतून के तेल का उपयोग गार्निश करने के लिए किया जाता है, इसलिए आप वास्तव में जिस तरह से इसकी चालाक बनावट के पूरक की सराहना करते हैं, जो कि आपने अभी-अभी बनाई है। ज़हाव: इजरायल कुकिंग की एक दुनिया ।

बनाती है: 3 p कप

अब तक, आपको यह जानकर आश्चर्य नहीं होगा कि महान इजरायली के लिए रहस्य -स्टाइल हम्मस तहिना की एक अश्लील मात्रा है, जो वजन से नुस्खा के आधे हिस्से के रूप में है, इसलिए यह विशेष रूप से सबसे अच्छी गुणवत्ता का उपयोग करने के लिए महत्वपूर्ण है जिसे आप पा सकते हैं। ग्रीक शैली के हम्मस के विपरीत, जो लहसुन और नींबू पर भारी है, इजरायली ह्यूमस छोले और तीजिना की शादी के बारे में है। वास्तव में, कोई अन्य सामग्री नहीं हैं, बस जीरे का एक पानी का छींटा। केवल नींबू और लहसुन शामिल है मेरी बेसिक तेहिना सॉस में। अनगिनत विविधताएँ हैं, लेकिन मैं काले सेम, सफ़ेद बीन, या एडेम नाम के बारे में बात नहीं कर रहा हूँ। वे पूरी तरह से अच्छे हो सकते हैं, लेकिन चूंकि हम्मस छोले के लिए अरबी शब्द है, इसलिए हम इसका उपयोग करते हैं। सूखे छोले मटर को रात भर भिगोने के लिए समय याद रखें।

1 कप सूखे छोले

2 चम्मच। बेकिंग सोडा

1 Te कप बेसिक तेहिना सॉस (पृष्ठ 32), टॉपिंग के लिए थोड़ा और अधिक

1 छोटा चम्मच। कोषेर नमक

/ tsp। जमीन जीरा

पप्रिका

कटा हुआ ताजा अजमोद

टपकने के लिए जैतून का तेल

एक बड़े कटोरे में छोले को बेकिंग सोडा के 1 चम्मच के साथ रखें और बहुत सारे पानी के साथ कवर करें। (छोले की मात्रा दोगुनी हो जाएगी, इसलिए जितना आपको जरूरत है उससे अधिक पानी का उपयोग करें।) छोले को रात भर कमरे के तापमान पर भिगो दें। अगले दिन, छोले को सूखा लें और ठंडे पानी के नीचे कुल्ला कर लें।

बचे हुए 1 चम्मच बेकिंग सोडा के साथ छोले को एक बड़े बर्तन में रखें और कम से कम 4 इंच तक ढकने के लिए ठंडा पानी डालें। उच्च गर्मी पर छोले को उबाल लें, सतह पर उगने वाले किसी भी मैल को छोड़ दें। गर्मी को मध्यम से कम करें, पॉट को कवर करें, और लगभग 1 घंटे तक उबाल जारी रखें, जब तक कि छोले पूरी तरह से निविदा न हो जाएं। फिर उन्हें थोड़ा और उबालें। (मलाईदार हम्मस के रहस्य को छोले से ज़्यादा पका दिया जाता है, अगर वे चिड़चिड़े होते हैं और थोड़ा-थोड़ा करके गिरते हैं, तो चिंता न करें।) नाली

एक खाद्य प्रोसेसर में छोले, तेहिना सॉस, नमक और जीरा मिलाएं। जब तक यह चिकना और उबेर-मलाईदार नहीं हो जाता, तब तक हुमस को कई मिनट तक प्यूरी करें। फिर इसे कुछ और प्यूरी करें!

परोसने के लिए एक उथले कटोरे में हुमस को फैलाएं, अगर आपको पसंद है तो अजमोद के साथ धूल, अजमोद और अधिक तेहिना सॉस के साथ शीर्ष और तेल के साथ उदारता से टपकाएँ। p> Makes: लगभग 4 कप

यह सरल सॉस मेरे मूल बिल्डिंग ब्लॉक्स में से एक है और इतना बहुमुखी है कि एक बार जब आप इसे मास्टर कर लेते हैं, तो एक लाख चीजें होती हैं जो आप इसके साथ कर सकते हैं। यहाँ महत्वपूर्ण कदम यह है कि लहसुन और नींबू के रस को मिश्रित करने के बाद दस मिनट के लिए बाहर लटका दिया जाए, लेकिन जर्दी तहिना को जोड़ने से पहले। यह कदम लहसुन को स्थिर करने में मदद करता है और इसे किण्वन और खट्टा और आक्रामक होने से रोकता है, जो कि बहुत अधिक तहिना सॉस (और इसलिए उनसे बना हुमस) के साथ समस्या है।

क्योंकि आप बना रहे हैं। इमल्शन (तेल आधारित तहिना पानी और नींबू के रस में शामिल), तेहिना सॉस कभी-कभी अलग या जब्त हो सकता है। घबराओ मत! पास में एक गिलास बर्फ का पानी रखें और नींबू के रस के लिए एक बार में कुछ बड़े चम्मच मिलाएँ-तेहिना मिश्रण जब तक आप फुसफुसाते रहें, जब तक कि आपकी मलाईदार इमल्शन वापस न आ जाए।

1 सिर लहसुन

> कप नींबू का रस (३-५ नींबू से)

नमक

२ उदार कप तेहिना

। Tsp। जमीन जीरा

अपने हाथों से लहसुन के सिर को तोड़ दें, बिना छिलके वाली लौंग को ब्लेंडर में गिरने दें। नमक का नींबू का रस और ½ चम्मच जोड़ें। कुछ सेकंड के लिए उच्च पर ब्लेंड करें जब तक कि आपके पास एक मोटे प्यूरी न हो। लहसुन को हल्का नम करने के लिए मिश्रण को 10 मिनट के लिए खड़े होने दें।

एक बड़े मिश्रण के कटोरे में सेट किए गए महीन-जाली वाले छलनी के माध्यम से मिश्रण को डालें, जितना संभव हो उतना तरल निकालने के लिए ठोस पर दबाएं। ठोस पदार्थों का त्याग करें। कटोरे में छने हुए नींबू के रस में जीरा और 1 चम्मच नमक के साथ तहिना मिलाएं।

मिश्रण को तब तक मिलाएं जब तक मिश्रण चिकना न हो जाए (या फूड प्रोसेसर का उपयोग करें), बर्फ का पानी, कुछ मिलाएं। एक समय में बड़े चम्मच, इसे पतला करने के लिए। चटनी के रूप में आप रंग में हल्का होगा। जब तहिना सिकुड़ जाता है या कस जाता है, तब तक बर्फ का पानी, थोड़ा-थोड़ा करके (लगभग 1½ कप) मिलाते रहें, जब तक कि आप पूरी तरह से चिकनी, मलाईदार, गाढ़ी चटनी न डालें, तब तक जोर-जोर से हिलाते रहें।

स्वाद और मिलाएँ। 1 salt चम्मच अधिक नमक और जीरा अगर आपको पसंद है। यदि आप तुरंत सॉस का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो रेफ्रिजरेट करने से पहले इसे ढीला करने के लिए कुछ अतिरिक्त बड़े चम्मच बर्फ के पानी में मिलाएं। तेहिना सॉस एक सप्ताह के लिए प्रशीतित रखेगा, या इसे एक महीने तक फ्रीज किया जा सकता है।